Войти / Зарегистрироваться

как пользователь «Страны»

как пользователь соцсетей

Сайт не сможет открыть доступ к вашим личным сообщениям и видеть пароль.

Войти / Зарегистрироваться

как пользователь «Страны»

как пользователь соцсетей

Сайт не сможет открыть доступ к вашим личным сообщениям и видеть пароль.

Обратная связь

Все поля обязательны для заполнения

Карельский бренд, или Куда русские дели репу

Каждая карельская хозяйка знает: кalittoa – kyzyy kaheksoa, «калитка просит восьмерки». Считайте: мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка.

– И жись друга стала, и я уж друга — теперь когда и в штанах хожу. Некогда юбку надевать! Мне вот Ольга проккойльская говорит: чево ты штанах все ходишь? То ли дело! Я говорю: знаешь, ты привыкла — очень хорошо. А мне очень хорошо! Особенно, я же дома, на ногах больше — то с дровами, то улицу убирать, то парники поливать... Куды юбка?

Анне Матвеевне Чайкиной 82-й год. Живет в карельском селе Вешкелица, говорит больше по-карельски, разве что гости «из города» приедут — тогда переходит на русский. Целый день крутится: и дом надо ремонтировать, и картошку окучивать, и капусту поливать. В выходные дети городские приезжают — угощение готовь. Еще и в хоре народном петь успевает — про родной берег на родном языке.

– Я когда замуж стала выходить, мне говорили — Аня, ты все песни с собой увозишь! И то: наши иной раз соберутся, приду — всех обвеселю! Сама-то я из Проккойлы, с соседнего хутора. Теперь иной раз спать лягу и все думаю: как я попала в Вешкелицу! Это для меня очень большое счастье, такая хорошая деревня!..

Дом Анны Матвеевны на выезде из села. Строили вдвоем с покойным мужем, место выбрали самое красивое — косогор, речка, простор… В Вешкелице запоры не нужны: подпер дверь палочкой и пошел по делам. Все друг друга знают. И заборы не нужны, и калитки.

Впрочем — что это я? Какая же карельская деревня без калиток?

Калитка просит восьмерки

– Кто меня учил калитки печь? Жись учила! Раньше говорили… подожди, вспоминаю… (мысленно переводит с карельского) ...стала выходить невеста замуж за парня. Печь, говорит, я не умею. А муж-парень говорит: слушай, дорогая, печь ты научишься, если было бы из чего! Мы когда после войны вернулись из эвакуации, вот тогда-то горя повидели: намелешь камнями муки, да что-то еще внутрь положишь, в тесто: либо моху — чтобы гуще было, или вот опилок березовых…

Анна Матвеевна замешивает тесто: мука на калитки идет только ржаная. Не росла в Карелии пшеница, а покупать пшеничную муку — дорого. Готовили из тех продуктов, что были под рукой.

Каждая карельская хозяйка знает: кalittoa — kyzyy kaheksoa, «калитка просит восьмерки». Считайте: мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка. Для начинки берут картошку, реже кашу — пшенную, а раньше пекли с ячневой крупой.

В разных деревнях и калитки пекут разные: круглые, овальные, восьмиугольные. Но чаще всего овальные, похожие на лодочку.

– Жись всему научит, стоит только захотеть, — Анна Матвеевна раскатывает сканцы, «корочки» для калиток. — Раз не получится, второй не получится… А ты сделай погуще тесто, а в тесто положи простокваши немножко, чтобы она была мягкая, эта корочка.

Калитки Анна Матвеевна печет в русской печке, без всякого противня, на поду (прямо на кирпичах). Посветит в глубину фонариком — готовы. И достает деревянной лопатой.

– Теперь маслом мажь. Первый раз потолшше вышли, это ничего. Масла не жалей, калитка его любит. Масло все прикроет. Мажь медленно, в каждую складочку — вот тогда пирог будет!

Карельская калитка любит масло. Фото: Игорь Георгиевский. Strana.Ru

Карельская калитка любит масло. Фото: Игорь Георгиевский

Карел кору ел

Кухню проще карельской представить себе трудно. Исторический карел ловил рыбу, собирал грибы и ягоды, растил репу. Первую картошку здесь начали сажать в середине XVIII века — не пошла, невкусная. А в 1842 году губернаторским приказом было велено иметь по одной десятине картофеля при каждом волостном правлении.

Всю еду готовили в печке. Традиционную рыбку-ряпушку и сейчас не жарят: заливаешь водой, добавляешь соли, луку, подсолнечного масла — и на огонь.

Мяса почти не ели, только по праздникам (или дичь в силки попадется). Под дичь, кстати, не употребляли: разве что на свадьбу парню наливали рюмку привозной водки. В карельских деревнях даже бражку стали варить только после войны (Второй мировой, между прочим).

Пекли хлеб. В дешевую ржаную муку добавляли заболонь — внутреннюю часть сосновой коры. В голодные годы хлеб по большей части из коры и состоял. Гаврила Романович Державин в молодые годы губернаторствовал в северной Олонецкой губернии. Тогда же составил «Поденную записку», описав каждодневный карельский рецепт:

«Хлеб из сосновой коры следующим образом приготовляется: по снятии коры очищают оной поверхность, сушат на воздухе, жарят в печи, толкут и прибавляют муки, замешивают тесто и пекут хлеб. Хлеб из соломы: берут и рубят намелко концы колосьев и солому, сушат, толкут и мелют, присыпают муки и приготовляют хлебы…»

Несколько лет назад Юрий Александров, научный сотрудник Карельского государственного краеведческого музея, не только изучил вопрос документально, но и провел этнографический эксперимент. Пек суррогатный хлеб, добавляя заболонь к муке в разных пропорциях.
Экспериментальную выпечку исследовали в лаборатории Петрозаводского хлебокомбината: выяснилось, что «сосновый» хлеб почти не уступает по калорийности обычному, магазинному. Только вот усилий и трудов требует больше.

– Самым оптимальным вариантом нам показалась пропорция 1/3 древесной муки к 2/3 обыкновенной, — говорит ученый. — Первая же пробная испеченная буханка развеяла домыслы о том, что карелы были несчастны, употребляя в пищу хлеб из сосновой коры. Вкусно!

Высокая карельская кухня

До самого недавнего времени попробовать настоящие карельские блюда можно было только в деревнях. И рыбники, и кисели, и сканцы — тонкие жареные пирожки с сахаром. А уха, лохи-кейто… Лохи — лосось, кейто — суп, готовится на сливках.

Шесть лет назад петрозаводский ресторан «Карельская горница» пригласил шеф-повара из Финляндии Тармо Васениуса поставить в новом заведении «правильную» национальную кухню. Шеф согласился и на полгода переселился в Карелию.

Тармо Васениус, финский шеф. Фото: Игорь Герасименко. Strana.Ru

Тармо Васениус, финский шеф. Фото: Игорь Герасименко

Тармо Васениус, вице-президент ассоциации шеф-поваров Финляндии:
– На первое занятие пришли пять поваров, молодые парни и девушки. С блокнотами! Что тут записывать? Нужно смотреть, нужно чувствовать запах, нужно пробовать! Вот я (нежно хлопает себя по животу) — сразу видно, что все пробую. Блокнот не нужен, нужна печь (духовка) и хороший нож. Я ни в одну поездку не отправляюсь без набора своих ножей…

Сейчас пару раз в месяц Васениус приезжает в Петрозаводск из родного финского Йоэнсуу с контрольными проверками. Результатом доволен не всегда: о чем они думают, когда готовят, эти молодые? Думать нужно только о еде! А не о рок-концерте…

Начинали «ставить кухню» с покупки сковородок. И с поиска продуктов.

– Я говорю — нужна рыба! Мне привозят какой-то смерзшийся вонючий ком. А рыба нужна све-жа-я! — заодно Тармо показывает руками размер рыбы. — Даже картошки правильной первое время было не найти. Для запекания с мясом в горшочке нужен один картофель, на пюре для калиток другой. И все — выращенное и пойманное в Карелии. Я вот хочу готовить репу — нету! Куда вы, русские, дели репу?!

Репку, большую-пребольшую, в Карелии теперь не растят. А готовить ее, как выясняется, действительно просто: помыть — и в духовку, на полчаса. На природе еще лучше — закапываешь репу в песок, а сверху разводишь костер. Достаешь ее, черную, обугленную, разрезаешь — немножко соли, немножко масла… Нежная, сладкая!

– Я раньше был сторонником исторической «чистоты» кухни, но сейчас изменил мнение, — Тармо улыбается, но говорит серьезно. — То, что происходит сегодня, через пятьдесят лет будет историей. И я всегда был поклонником карельской кухни, потому что все — очень натуральное. И простое. Возьмите калитки — это же бренд! Их ест и любит вся Финляндия. А блюдо, между прочим — карельское!

Связанные места

в путеводителе

Rambler's Top100