Войти / Зарегистрироваться

как пользователь «Страны»

как пользователь соцсетей

Сайт не сможет открыть доступ к вашим личным сообщениям и видеть пароль.

Войти / Зарегистрироваться

как пользователь «Страны»

как пользователь соцсетей

Сайт не сможет открыть доступ к вашим личным сообщениям и видеть пароль.

Обратная связь

Все поля обязательны для заполнения

Айран, душа Балкарии

В Кабардино-Балкарии можно годами общаться с человеком, не зная, кто он – кабардинец, балкарец или русский. Но только балкарцы жить не могут без айрана.

С Ариужан мы знакомы со студенческих лет. Ариужан — наследница старинного балкарского рода Мусукаевых, но мы обе выросли в Нальчике и со временем превратились в типичных горожанок, помешанных на работе, интернете, моде и, конечно, диетах. Теперь с подругой юности удается пообщаться разве что в обеденный перерыв, когда мы отправляемся в ближайший супермаркет прикупить чего-нибудь съестного. И если я иногда мешкаю, выбирая между заграничным чудо-йогуртом и чудо-био-кефиром российского производства, то выбор Ариужан всегда предсказуем: бутылочка айрана.

У нас в Кабардино-Балкарии можно годами общаться с человеком, не зная, кто он — кабардинец, балкарец или русский. Но даже без расспросов и генетических исследований балкарцев всегда можно «опознать» по одной неизменной черте: привязанности к айрану.

«Если хочешь убить балкарца, один день не дай ему айран, он умрет сам» — этой старинной поговоркой отвечает Ариужан на все мои попытки сбить ее с пути истинной балкарки на кривую дорожку кисломолочного изобилия супермаркета.

Айран, источник вечной молодости

Издревле айрану и вообще молочным продуктам в Балкарии приписывались магические свойства. Но с наступлением века науки мало что изменилось — об айране как о напитке вечной молодости писал еще в начале XX века врач и исследователь Кавказа А. А. Атманских: «Айран способствует правильному пищеварению, а, следовательно, и общему хорошему состоянию здоровья. Лучшей иллюстрацией сказанного служит цветущее здоровье карачаевцев и частая глубокая старость среди них. Только там мне удалось видеть стариков и старух с зубами, смена которых произошла у них в весьма глубокой старости».

Ариужан с готовностью подтверждает наблюдения столетней давности: «Давно не была в Карачае, но вот в моем родовом селе Верхняя Балкария и сегодня можно встретить таких стариков. У некоторых даже паспортов нет, потому что родились они еще до прихода советской власти в горы. Но старыми их назвать язык не поворачивается — правнукам по хозяйству помогают!».

Именно они, старики из древних селений, владеют секретами изготовления настоящего айрана. А таких секретов великое множество и, как всякими мистическими знаниями, ими делились не с каждым. И по сей день балкарцы, как и карачаевцы, не называют молочные продукты напрямую, а используют выражение акъ-зат, «белая пища».

Айран: поэзия и проза

По легенде, капельки айрана принес на кончике своего посоха один из пророков. Этот айран и стал первой закваской для напитка. Его готовили из коровьего, овечьего и козьего молока. «Козий» айран был самым популярным. Молоко кипятили, давали немного остыть и затем заквашивали. Закваской служил простоявший несколько дней айран.

Посуду с заквашенным молоком накрывали специальной накидкой из овечьей шерсти и оставляли на сутки. Самый свежий айран назывался джуурт айран. Ариужан — а вместе с ней все балкарцы — убеждена, что «йогурт» как термин и продукт произошел от джуурт айрана. Созвучность названий очевидна.

Когда-то балкарцы употребляли айран как лекарство, которое спасало от хворей не только их самих, но и скот. Впрочем, Ариужан утверждает, что представители старшего поколения поступают так до сих пор — айран помогает при расстройствах желудка, ожогах, вывихах и переломах костей, ядовитых — даже змеиных — укусах.

Жизнь горцев буквально «пропитана» айраном во всех его разновидностях. Летом, в разгар полевых работ отлично утоляет жажду суусаб — «козий» айран, разбавленный родниковой водой. Без айрана была немыслима жизнь пастухов во время перекочевок или путников, преодолевавших огромные расстояния.

Разновидность айрана, который готовится впрок, называется тузлук («соленый»). Готовый айран сливают в специальную бочку, просаливают до нужной степени, добавляют дикий чеснок. Все тщательно перемешивают и оставляют на целый месяц в темной земляной комнате при температуре не ниже нуля.

В результате получается оригинальная приправа ко многим мясным блюдам. В такой «соус» макают вареное мясо, тузлуком поливают шашлык, заправляют тузлуком шорпу и другие супы.

Запретный айран

Но среди молочных продуктов в Балкарии особо выделяется гыпы. Эту разновидность айрана готовили из парного молока, главным образом козьего и овечьего, а для закваски использовали гыпы урлук, особые кефирные грибки.

До сих пор единого мнения о происхождении этих грибков нет, но Ариужан в качестве версии рассказала один «производственный секрет», который долгое время был скрыт от непосвященных. Немного сыромятной кожи закапывали в землю, а затем поливали молоком до тех пор, пока на этом месте не вырастали особые грибки.

У этих кефирных грибков было даже свое божество — Тунухан. И если закваску для айрана без всякого запрета давали кому угодно, то с гыпы у балкарцев было связано множество магических действий и табу (ырыс): передавать закваску гыпы другому хозяину строго запрещалось. Поэтому при истощении запасов грибка прибегали к хитроумному обряду «гыпы урлау» (похищение кефира), чтобы обмануть злых духов и не нанести ущерб благополучию хозяев.

Гыпы заквашивали прямо в бурдюке. Балкарские бурдюки делали из козьих шкур — прочных, эластичных и легких. Бурдюк тщательно взбалтывали, а затем на несколько часов оставляли в покое. В питательной среде кефирные бактерии начинали размножаться. Потом кефирные комочки процеживали, промывали водой и сушили для последующей закваски. В таком виде грибки гыпы урлук, похожие на зерна или мелкую дробь, сохранялись несколько лет.

Беды и возрождение балкарского народа

Древняя традиция была прервана в сталинскую эпоху. В 1944 году весь балкарский народ был депортирован в Среднюю Азию и Казахстан. Лишь после тринадцати лет ссылки балкарцы получили право вернуться на родную землю: 28 марта 1957 года был принят указ президиума Верховного Совета СССР о восстановлении Кабардино-Балкарской АССР. В 1994 году эта дата обрела статус национального праздника: 28 марта отмечается День возрождения балкарского народа.

В отличие от самих балкарцев, их любимый напиток под разными названиями, от йогурта до кефира, разошелся по всей планете. Его разливают в пластиковые бутылочки и продают в супермаркетах. Но, однажды оторвавшись от своих корней, напиток растерял большую часть своих волшебных свойств.

Так что настоящий живительный айран — продукт по-прежнему эксклюзивный, и пробовать его лучше там, где его готовят с добавлением частицы души, вкуса традиций и свежести горного воздуха… Только там, где айран остается символом гостеприимства, богатства, изобилия и щедрости.

Но что делать нам, городским? Я вот попросила свою подругу Ариужан привезти настоящего айрана из Верхней Балкарии — 28 марта в республике выходной день, и она поедет в село навестить родственников. С праздника Ариужан обещала привезти не только айран, но и знаменитые пироги-хычины. Но хычины — это уже совсем другая история…

Связанные места

в путеводителе

Rambler's Top100