Войти / Зарегистрироваться

как пользователь «Страны»

как пользователь соцсетей

Сайт не сможет открыть доступ к вашим личным сообщениям и видеть пароль.

Войти / Зарегистрироваться

как пользователь «Страны»

как пользователь соцсетей

Сайт не сможет открыть доступ к вашим личным сообщениям и видеть пароль.

Обратная связь

Все поля обязательны для заполнения

Путешественник с «тревожным чемоданчиком»

Бывший шеф-повар Кремля - о масленичных традициях, о путешествиях по службе и о привычках высокопоставленных едоков.

<i>Фото: <a href="http://agalkin.info/index.html" target="_blank">Официальный сайт А. Галкина</a></i>
Фото: Официальный сайт А. Галкина

Строгий черный костюм, непрерывно и нервно звонящий мобильный, расписанный по минутам график деловых встреч — так сегодня выглядит жизнь бывшего шеф-повара Кремля. Ныне Анатолий Николаевич Галкин «всего-навсего» шеф кухни Белого Дома, консультант Управления делами президента, советник многих крупных рестораторов, ведущий собственной кулинарной школы... Но это все «цветочки» по сравнению с грузом забот и ответственности его прошлой, кремлевской, жизни.

Тогда постоянными «клиентами» Галкина были Леонид Брежнев, Михаил Горбачев, Борис Ельцин… Следящая за своей фигурой Маргарет Тэтчер не знала, хвалить или бранить шеф-повара Кремля за слишком вкусное угощение, от которого невозможно оторваться.

При чем здесь путешествия? Но ведь должность главного повара государства никогда не означала привязку к одной-единственной, пусть даже кремлевской, кухне — пришлось вдоволь «напутешествоваться» с первыми лицами по стране и миру.

Бывший кремлевский шеф-повар с богатым «походным» опытом, к тому же отменный знаток русской кухни — накануне Масленицы корреспондент «Страны.ру» расспросил Анатолия Николаевича о русских традициях, о путешествиях и о высокопоставленных едоках.

Провизию везли с собой из России

- Приходилось ли вам готовить для первых лиц в каких-нибудь необычных условиях?
- В самолетах приходилось готовить, хотя печка там очень маленькая. Для меня это уже экстрим — на этой кухоньке приходилось делать все: и кофе готовить, и яичницу поджаривать. Впрочем, экстремальные случаи из моей практики связаны не столько с готовкой, сколько именно с разъездами. С Горбачевым мы были, например, и в горах, и в разных аулах, иногда даже все кончалось не совсем хорошо для наших животов. Приходилось всегда что-то держать при себе в «тревожном чемоданчике» на такой случай.

Как-то мы были в Киргизии, посетили богатый колхоз, где разводили коз, овец. Поднялись на высоту 2500 метров над уровнем моря, для нас в юрте накрыли огромный стол — с бараньими головами, языками, другими мясными блюдами. Михаилу Сергеевичу, может быть, не очень хотелось, но он обязательно пробовал всего понемножку, хотя мы говорили ему, что не стоит. Он тогда говорил мне: «Ты тоже попробуй, а то что же, мне одному есть?» Потом, когда спускались в долину, начались проблемы с животом. Но таблетки приняли, и всё кончилось хорошо.

Однажды прилетели во Вьетнам, прием проходил в президентской резиденции, но сама кухня находилась чуть ли не под открытым небом — по нашим представлениям, условия антисанитарные. Однако, в отличие от Раисы Максимовны, Михаил Сергеевич пробовал всё, всю вьетнамскую кухню, даже блюда из змей. Я, кстати, так и не решился (улыбается). Такая экзотика не по мне.

А вообще, 90% еды нам приходилось везти с собой из России — из соображений безопасности. Даже воду с собой везли, особенно в такие страны как Вьетнам и Китай. Каждая командировка — это несколько десятков тонн провизии!

- А были такие ситуации, когда Горбачев не был уверен в качестве еды и просил сначала вас попробовать?

- (Смеется) Нет, я просто всегда находился сзади и смотрел, что ему приносят. Иногда приходилось тихонько говорить — «Михаил Сергеевич, может, не надо это есть, ведь это не нами приготовлено?». Хотя я редко отказывался, когда он мне предлагал что-то попробовать. Ну, а почему нет? Я ем — и ты ешь.

- А что хранилось в вашем «тревожном» чемоданчике?
- Там было все самое необходимое — чай, молоко, кофе, минеральная вода, стаканчики, термос, сухие печенья, какие-то конфеты. То, что можно тут же достать при первой необходимости. Сейчас все немного по-другому, гораздо больше внимания уделяется безопасности, следишь, чтобы продукты были высококачественные, полезные и вкусные. Я всегда лично проверяю качество продуктов, у нас есть определенные поставщики, с которыми мы давно и на постоянной основе работаем.

- С кем из VIP-персон было работать интереснее всего?
- Мне было очень легко и одновременно трудно работать с Михаилом Сергеевичем. Это была семья, с которой мне всегда хотелось работать. Командировки, поездки, перелеты… да, было тяжело, уставал, но все равно было очень интересно. Я работал с тремя лидерами нашего государства, и никто мне не говорил, что я не справляюсь с работой или кого-то не устраиваю. Такого не было никогда, как бы трудно ни было, даже с Борисом Николаевичем Ельциным. Но именно при нем решил уйти по собственному желанию — написал рапорт, очень долго меня не увольняли, но это было не мое, поэтому я ушел.

- Как лидеры других стран относились к вашей кухне?
- Недовольных не было никогда, наоборот — все ели с большим удовольствием, а затем, после застолья, всегда провозглашали тост за шеф-повара. Маргарет Тэтчер, вставая из-за стола, обычно говорила, что не может держать себя в руках, когда пробует мою стряпню, и всегда поправляется на несколько килограмм после приема у советских лидеров. Когда она была в СССР с официальным визитом, во время приема она встала и подняла за меня бокал. Я присутствовал в зале — шеф-повара всегда приглашают на такие церемонии.

«Фуа-гра — русское блюдо!»

- Говорят, что русская кухня сама по себе довольно бедная, и большинство наших традиционных блюд на самом деле заимствованы из других культур?
- Полная ерунда! А вы в курсе, что многие блюда французской кухни заимствованы у русских? Да, при русском императорском дворе работали французские повара, но когда они возвращались на родину, то выяснялось, что приготовленные ими «экзотические» русские блюда весьма по вкусу иностранцам. Взять, к примеру, фуа-гра. На самом деле это русское блюдо. Французы просто поставили его производство на поток. И если наш паштет делался из гусиной печени, весом в 150-200 грамм, то масса печенки гусей французских достигала почти двух килограммов. Как правило, птицу сажали в клетку, чтобы она не шевелилась, и кормили 10 раз в день.

И таких примеров немало. Много блюд переняли у нас британцы и голландцы. Если же говорить о пельменях, которые одни считают русским блюдом, а другие — заимствованным, то здесь можно спорить. Да, есть узбекские и китайские пельмени, но готовят их в каждой стране по-разному. Они все разные — по начинке, по тесту, по способу приготовления. В узбекских пельменях, например, очень много зелени и тмина. В русских пельменях этого вообще нет. Наши пельмени лепятся и варятся по-другому. Китайские, кстати, готовятся только на пару. А русские блины? Таких блинов, как у нас — дрожжевых из пшеничной муки — не делает вообще никто.

- Перед Масленицей о блинах, если можно, поподробнее…
- Конечно, главная изюминка блина — его начинка. Можно делать блины с медом, вареньем, грибами, курицей, сельдью… Можно жарить их на топленом молоке или масле. Кроме того, для вкуса и запаха в пшеничную муку, из которой пекутся блины, можно добавить ореховую, совсем немного. Достать ореховую муку сейчас не проблема. Главный совет, который я могу дать по поводу блинов — пользуйтесь живыми дрожжами, не сухими и не замороженными. Тогда у вас всегда будут пышные и очень вкусные блины.

«Значительная часть русской кухни утрачена или забыта»

- Согласитесь, ресторанов с исключительно русской кухней сейчас не так много…
- Случись наша встреча лет десять назад, я бы сказал, что русскую кухню просто забыли. Даже в столичных ресторанах трудно было встретить наши национальные блюда. Сегодня многое изменилось, особенно за последние 2-3 года — пошла новая волна интереса к нашим блюдам. Я знаю 5-6 ресторанов в столице, где меню состоит только из блюд русской кухни. Не буду называть эти рестораны, но они есть, и они молодцы. В феврале я несколько дней провел в Екатеринбурге, там открывали русский ресторан «Палех» — вот еще один пример места, где все сделано на совесть.

- За границей вам доводилось бывать в русских ресторанах, где готовят лучше, чем в России?
- Не припоминаю такого, хотя я открывал много ресторанов русской кухни и в Америке, и в Европе. Тамошние повара работали с русским меню, причем на кухне трудились не только выходцы из России, но и местные. При этом все хотели учиться, я давал им много советов. Рука шефа всегда необходима, он ведь как художник — кто-то рисует пейзажи, кто-то пишет портреты, то же самое и у поваров, у каждого свое направление и школа. Я, например, хорошо делаю стерлядь, лососину, дичь, кабанятину, медвежатину — это мой конек.

- Эти продукты, однако, не назовешь общедоступными. У вас нет ощущения, что русская кухня сейчас — словно красочная витрина, на которую многие наши соотечественники могут лишь любоваться?
- Это верно, если говорить исключительно о дичи. Хотя кабанятина, к примеру, не заоблачно дорогая. Но русская кухня — это не только лосятина, осетрина и черная икра, как многие думают. Просто значительная часть этой кухни сейчас утрачена или забыта. Например, есть совершенно забытые каши с белыми грибами. Или вот перловую крупу почему-то считают походной едой, а ведь раньше из нее готовили множество разнообразных блюд. А вспомним щи суточные, которые делались из квашеной капусты — о них сегодня мало кто слышал. Или гурьевская каша — манная каша с фруктами — даже в специализированных ресторанах это, казалось бы, простое блюдо готовят неправильно. Они думают, что можно просто смешать эти ингредиенты и получить гурьевскую кашу — отнюдь!

- Откуда же вы берете рецепты, как вы говорите, «забытых» блюд?
- Что-то передала мне бабушка Анастасия Ивановна Корешкова, работавшая личным поваром Сталина. Что-то я узнал от своих учителей. Кроме того, я постоянно просматриваю старые кулинарные книги, активно пользуюсь библиотечными архивами, той же «Ленинкой». При желании, там можно много всего интересного найти. Еще есть архив Музея кулинарного искусства, где хранятся рецепты с царских времен.

Масленица по-кремлёвски

- Что вы готовите на Масленицу, возможно, помимо блинов?
- Я понимаю, что блины уже несколько приелись, но я всегда пытаюсь разнообразить их оригинальными начинками, не говоря уже о традиционных — варенье, мед, творог, изюм. Если есть возможность, то готовлю блины с икрой — красной и белужьей черной, или с семгой. Еще делаем блины «с припеком» — это когда семга заливается блинным тестом и оказывается как бы внутри блина. Рекомендую также всевозможные блинные рулеты: с сыром моцарелла, с семгой, с икрой — выпекаем, заворачиваем, потом подаем столбиками.

В последний день Масленицы, на Прощёное воскресенье, принято готовить всевозможную птицу — индейку, уток, гусей, фаршированных ягодами, брусникой и яблоками. Для этого хороши антоновка, яблоки твердых сортов, только не красные. Из птицы можно готовить всевозможные галантины, туда также добавить вареные кусочки языка, фисташки, оливки-маслины.

- Говоря о масленичных блюдах, у глав государства были какие-то личные предпочтения?
- Конечно, блины все ели с удовольствием — со сметаной, с икрой, любые. Михаил Сергеевич, например, очень любил блины из гречневой муки, кто-то любил блины на основе пшеничной муки, кто-то — сладкие ореховые блины и оладьи. Нельзя сказать, что руководители страны отдавали предпочтение только русской кухне. Они такие же люди, как и мы с вами, и у каждого из них были разные вкусы. Но быть главой государства и при этом отказаться от русской кухни — я думаю, это ненормально.

- Отличается ли ваша домашняя еда от той, что вы готовите на работе?
- Дома я давно не готовлю, к сожалению, слишком много работы... Но если удается выкроить минутку, то собираемся с друзьями, с семьей, уже хорошо — ведь мне из-за напряженного графика не удается проводить с ними много времени. Впрочем, ассортимент масленичных блюд дома у меня тот же, что и на работе. Только дома готовит жена!

Беседовал Максим Динкевич

На добавку: «В блинах нет ничего метафизического»

В отличие от Анатолия Галкина, «секретного оружия» Кремля и внука личного повара Сталина, кулинар Влад Пискунов по образованию инженер, а известность приобрел благодаря интернету: его блог Mangiare e Bere («Есть и пить» по-итальянски) в Живом Журнале регулярно читают более 4000 человек. У Влада всего один ресторан, «домашний», который специализируется на кормежке «родных и друзей блюдами деревенской кухни из преимущественно местных продуктов».
Анатолий и Влад — вроде совершенно разные люди, но их увлекательные рассказы о блинах во многом дополняют друг друга. Для наших читателей — оригинальные и традиционные рецепты от Влада Пискунова.

Печете обычные блины, без дрожжей, достаточно тонкие. Делаете начинку из ливера (печенка обжаривается, пропускается через мясорубку, можно добавить жареный лучок и немного бульона), заворачиваете все это в блин, макаете его обратно в тесто, из которого вы эти блины пекли, и потом жарите то, что получилось, во фритюре. И у вас получается такой пирожок с ливером, который по вкусу как блин. Тесто при обжаривании во фритюре начинает пузыриться, становится хрустящим. Вроде все просто, все ингредиенты стандартные, но, применив такой нехитрый прием, можно это блюдо сделать еще оригинальней.
Еще можно поэкспериментировать с мукой, например, к обычной пшеничной муке добавить гречневую или вовсе заменить одну на другую. Из гречневой муки получаются так называемые «гречники», они чуть более толстые, чем обычные блины, похожи на лепешки.
Можно делать их по русскому рецепту, а можно — по-французски. Русские гречники готовят в печи, не переворачивая, в этом преимущество печи. Нужно вылить тесто на сковородку с длинной ручкой, поставить печься, и тогда блин снизу поджаривается, а сверху пропекается, его нет необходимости переворачивать. Если приготовить гречники в печи нет возможности, рекомендую выбрать французский вариант. Нужно смешать гречневую муку с пшеничной в соотношении один к одному, поджарить блин с одной стороны, а сверху по вкусу добавить яйцо, ветчину, посыпать сыром. Кстати, в русском варианте гречники делают с добавлением дрожжей, а во Франции — без.
Как ни странно, во Франции блины из гречки куда более популярны, чем у нас. Для нашей страны это скорее экзотика, хотя, как вы прекрасно понимаете, в самой гречке для нас ничего экзотичного нет. Купить гречневую муку — тоже не проблема.

Кстати, до сих пор так и не выяснили, от какого народа пошли блины. Это ведь предельно незамысловатый в приготовлении продукт. Мука разводится молоком или водой, а затем выливается на плоскую поверхность — что может быть проще? Я вполне допускаю, что такая идея могла одновременно прийти в голову и русским, и древним китайцам, и египтянам. Та же galette, галета — почему она так называется? В переводе с французского это слово означает «голыш, плоский камень». Разогревали на огне камни, которых в изобилии на побережье Нормандии и Бретани, на камень выливали тесто, и получалась галета. А гречневую муку использовали потому, что гречка, в отличие от пшеницы, какое-то время не облагалась налогом во Франции. Поэтому бедняки предпочитали готовить еду из гречневой муки.
Фактически у всех народов есть блины. Пожалуй, одно из немногих исключений — Средняя Азия, где я не нашел рецептов тонких изделий из жидкого теста. Азиаты предпочитают тесто, которое нужно раскатывать. Еще в Италии блины можно отведать только на севере страны, а на юге или в центральной Италии я не нашел свидетельств того, что это блюдо популярно. Остальные же европейские народы делают блины: немцы, англичане, французы, шотландцы. У последних, кстати, Масленица отмечается так же широко, как у нас: пекут блины, устраивают игры на свежем воздухе.
Я не склонен объяснять распространение и популярность блинов какими-то метафизическими веяниями. Мне кажется, все дело в простоте приготовления...

Связанные места

в путеводителе

Rambler's Top100