Вокруг разогретых казанов ходят повара в расшитых халатах и тюбетейках. В воздухе витают дразнящие аппетит ароматы и звучит сладостная восточная музыка. Мужчины и женщины, взрослые и дети несут тарелочки с дымящимся лакомством. На ВДНХ проходит полюбившийся всем яркий и аппетитный Фестиваль плова. Три тонны пышущего на пару риса, тридцать чугунных казанов и шестнадцать мастеров-кулинаров — эти цифры говорят о том, что никто не останется голодным! Фестиваль плова проходит в рамках весеннего праздника Навруз, символизирующего дружбу, единение, братство. Навруз — это праздник весны, день начала земледельческого сезона. Десятки тысяч людей собираются на ВДНХ, чтобы посмотреть концерт, принять участие в мастер-классах, приобрести сувениры, попробовать национальные блюда.
Конкурс поваров
Рассказывает куратор Фестиваля плова Алла Шеляпина: «1 декабря 2016 года традиции приготовления плова были внесены в перечень ЮНЕСКО как нематериальное культурное наследие человечества. Весной 2017 года мы впервые провели Фестиваль плова. В качестве инициатора выступили диаспоры столицы, а Департамент национальной политики Москвы поддержал их предложение. Участие в фестивале принимают национальные землячества, посольства, некоммерческие организации. Каждый претендент на победу в конкурсе выставляет своих поваров. Это замечательные профессионалы, так что жюри с трудом выбирает лучших. В этом году число участников увеличилось вдвое, но и среди гостей популярность фестиваля растет. Я даже не уверена, что каких-то сортов плова хватит на всех».
Казахский, ферганский, иранский
На фестивале можно попробовать все виды плова и узнать, чем отличаются способы их приготовления. В казахском плове меньше жира, чем в узбекском: говядина или конина, морковь, изюм и шлифованный рис баракат, заправленный вкусным хлопковым маслом. Этот плов иногда даже называют диетическим. Классический ташкентский плов содержит желтую морковь, изюм и турецкий горох нут. В праздничный плов, помимо классических ингредиентов, добавляются айва, киш-миш, да и все, что придумает повар. Ферганский плов готовят из абсолютно белого риса сорта лазер, добавляя желтую и красную морковь, баранину, салатный жир. В иранском национальном плове, в отличие от всех других видов плова, рис и мясо готовятся отдельно. Причем рис используется исключительно длиннозерновой. К баранине добавляется шафран, кинза, базилик, зеленый лук.
Холодное и горячее
Авторский и самый необычный плов с названием «Инь-Ян» приготовил московский юрист Сохиб Улугов. Кулинария — хобби, в котором молодой человек проявляет фантазию. В одной тарелке Сохиб совместил два вида плова — холодный и горячий. Заранее он приготовил шурпу из желтой моркови, сварил в ней телятину, затем все это охладил, порезал на мелкие кубики и положил сверху на горячий самаркандский плов. Самаркандский плов мастер приготовил из риса аланга с бараниной, желтой морковкой, нутом, изюмом и льняным маслом. «Видите, какая сегодня погода переменчивая — то солнце проглядывает, то снег сыпется, — говорит Сохиб. — Вроде зима, вроде весна. Вот и у меня получился микс холодного и горячего, светлого и темного, острого и сладкого. Одно переходит в другое, как два начала в китайском символе инь-ян».
Как дегустируют плов
Жюри располагается в отдельном шатре. Повара приносят к шатру свои кулинарные произведения. Каждому плову присваивается свой номер. Судьи голосуют по шести позициям: качество зирвака (обжаренного мяса с луком и морковью), приготовления риса, баланс вкуса, баланс аромата, баланс послевкусия и общая презентация блюда. Ставится от одного до десяти баллов. Каждый судья имеет право дать три балла трем лучшим, по его мнению, блюдам. Потом все баллы суммируются и выводится общий победитель. Для награждения призеров на сцену поднимаются судьи: концепт-шеф узбекской кухни и автор кулинарных книг Хаким Ганиев, гастрономический эксперт и телеведущая Ника Ганич, летчик-космонавт, герой России и Киргизской Республики Салижан Шарипов, вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России Владимир Баканов.
Пронумерованные блюда
«В этом году мы судили максимально справедливо и объективно, — делится секретами оценки качества плова Владимир Баканов. — Все блюда попадали к нам под номерами. Мы не знали, кто шеф-повар и какую диаспору он представляет. Блюдо ставилось на стол, мы его осматривали, фотографировали, вдыхали его аромат, а потом выкладывали на тарелки, и каждый судья пробовал по две-три ложки. Важно было оценить рис — насколько он разваренный и рассыпчатый. В одном из образцов вместо плова получилась кашеобразная шавля. Этот повар получил самый низкий балл. Надо сказать, что в Средней Азии, на Востоке и во всех тюркоязычных странах нет более популярного блюда, чем плов. Известность ему придал Тамерлан, да и Александр Македонский приложил руку. Сегодня плов распространился по всему миру, его готовят даже в Латинской Америке».
