Войти / Зарегистрироваться

как пользователь «Страны»

как пользователь соцсетей

Сайт не сможет открыть доступ к вашим личным сообщениям и видеть пароль.

Войти / Зарегистрироваться

как пользователь «Страны»

как пользователь соцсетей

Сайт не сможет открыть доступ к вашим личным сообщениям и видеть пароль.

Обратная связь

Все поля обязательны для заполнения

Маленькое зернышко большого кофе

Кофе — один из самых известных и популярных напитков в мире. Его пьют повсюду. Россия — не исключение. Но не каждый кофеман знает историю происхождения этого напитка и культуру его пития. В нюансах, связанных с кофе, разбирался корреспондент портала Strana.ru.

Как выясняется, история выращивания кофе, а также культура его производства и употребления таит в себе массу нюансов. Так что же такое кофе? Как его правильно жарить? С чем его едят, а вернее, пьют?

Мое расследование начинается в Санкт-Петербурге в Музее кофе, ведь любителями ароматного напитка тернистая дорога уже пройдена и задача популяризации кофейной культуры успешно реализуется как в Санкт-Петербурге, так и в России в целом.

Санкт-Петербург. Музей кофе. Фото: Наталия Судец / Strana.ru. Strana.Ru
Санкт-Петербург. Музей кофе. Фото: Наталия Судец / Strana.ru

Маленький музей имеет десятилетнюю историю. Первые посетители увидели экспозицию в одноэтажном здании из красного кирпича на набережной Робеспьера, 14 (ныне — Воскресенская набережная), еще в ноябре 2008 года, когда там открылся первый в России и четвертый в мире Музей кофе. Музей невелик, но имеет удачное зонирование, представленное выставочным, демонстрационным и дегустационным залами, а также отдельной «Кофейной террасой». А чтобы вложить в головы посетителей все ценное и уникальное, собранное создателями музея, на службе у кофе стоят экскурсоводы, которые по эрудированности больше похожи не на простых любителей тонизирующего напитка, а на серьезных преподавателей.

О милой овечке замолвите слово

Встречает посетителей музея в первом зале отнюдь не экскурсовод, а милая меховая овечка, напоминающая про легенду об открытии кофе.

Как рассказывают, в 850 году эфиопский пастух по имени Калди обратил внимание на непонятную активность своих овец, а понаблюдав, понял, что столь странное поведение является следствием поедания животными каких-то листьев и ягод. Пастух подумал, что волшебный эффект может быть полезен не только его подопечным, но и ему самому. Попробовав ягоду, он и в самом деле почувствовал неожиданный эффект, ощутив прилив сил и бодрости. Калди поделился полученными знаниями с настоятелем местного монастыря, который в свою очередь решил использовать растение для монахов, периодически засыпавших во время ночных молебнов. Этим растением было не что иное, как то, что мы сейчас называем коротким словом «кофе». Из Эфиопии культура употребления кофе перекочевала в Йемен. Как говорится, земля слухами полнится. Очень скоро весть о кофе распространилась по близлежащим арабским территориям.

Вьетнам. Провинция Далат. Фабрика по производству кофе. Фото: Наталия Судец / Strana.ru. Strana.Ru
Вьетнам. Провинция Далат. Фабрика по производству кофе. Фото: Наталия Судец / Strana.ru

В те времена способ приготовления кофе был весьма далек от современного. Кофейные зерна не мололи, а давили, затем смешивали с животным жиром или молоком, а из получающейся массы скатывали небольшие шарики, которые в условиях душного жаркого климата применяли в качестве тонизирующего и общеукрепляющего средства. Разумеется, наибольшее распространение волшебные шарики получили у тех, кто много времени проводил под палящим солнцем, зачастую без воды и еды, а именно у путешественников и солдат. Никто тогда не предполагал, что кофейные зерна можно или нужно обжаривать, если бы не случайность, когда шарик, угодивший в костер, начал вдруг источать приятный аромат. Для потребителей кофе этот случай стал самым настоящим прорывом в подготовке кофе к употреблению.

Кофе изнутри и снаружи

Чтобы лучше представлять строение кофейной ягоды, экспозицию музея продолжает макет гигантской кофейной ягоды в разрезе. Разумеется, в природе таких огромных плодов у кофе не бывает, зато на макете в наглядной форме показано устройство кофейного плода, а именно наличие наружной оболочки, мякоти, серебристой пленочки и, собственно, ядра.

Санкт-Петербург. Музей кофе. Фото: Наталия Судец / Strana.ru. Strana.Ru
Санкт-Петербург. Музей кофе. Фото: Наталия Судец / Strana.ru

На примере макета экскурсовод рассказывает про три способа обработки кофе. Самый простой из них — сухой. Ягоды кофе сушат в течение нескольких недель под открытым солнцем. По мере высыхания наружная оболочка и мякоть легко отделяются от зерен, на которых постепенно остается только серебристая пленка, являющаяся своего рода защитным природным скафандром, в которой ядра хранятся вплоть до самой обжарки.

Более трудозатратный способ обработки кофе предполагает замачивание кофейных ягод в воде примерно на 12-36 часов. Сигналом, что процесс завершен, является появляющееся брожение. В этот момент ягоды извлекают из воды, с них снимают мякоть, а зерна сортируют. Учитывая, что дефектные и незрелые зерна имеют меньшую плотность, они всплывают на поверхность. Надо сказать, что чем дольше замачивание, тем приобретаемые вкусовые оттенки более ярко выражены. У кофе появляется характерная винно-фруктовая кислинка. Разумеется, для классического эспрессо такой кофе не годится, а вот для других, более замысловатых сортов, очень даже используется. Очищенные и отсортированные зерна промывают еще раз и так же, как и при сухом способе, раскладывают сушиться под открытом солнцем. Ну, а чтобы обеспечить равномерную просушку, зерна периодически ворошат с помощью специального приспособления, напоминающего грабли.

Третий способ обработки кофе самый экзотический. Основным субъектом, готовящим кофейные зерна к употреблению, является маленький смешной зверек под названием мусанг. Вряд ли бы он стал известен, если бы не любил кофе настолько, что поедал его плоды с утра до вечера. Это самый главный кофеман на планете. Впрочем, сами кофейные зерна зверька не интересует, поскольку его желудок довольствуется перевариванием мякоти. А обработанные желудочным соком мусанга зерна становятся отходами жизнедеятельности, которые в абсолютно неаппетитном, слипшемся в комок виде люди собирают, промывают, сушат и продают в качестве самого дорогого в мире кофе под брендом Kopi Luwak.

Вьетнам. Провинция Далат. Фабрика по производству кофе лювак. Фото: Наталия Судец / Strana.ru. Strana.Ru
Вьетнам. Провинция Далат. Фабрика по производству кофе лювак. Фото: Наталия Судец / Strana.ru

Разумеется, при нынешнем количестве мирового потребления кофе в наши дни для производства Kopi Luwak применяются уже не зверьки, а технологии. Но каждая кофейная фабрика, где производится этот сорт кофе и куда можно попасть с экскурсией, обязательно держит у себя на территории в качестве демонстрации несколько мусангов, которые, по словам производителя, и «производят» те килограммы и тонны зерен самого дорогого в мире кофе. Kopi Luwak стоит по-настоящему бешеных денег — около 30 евро за 100 грамм в магазине или френч-пресс в кафе за 40 евро.

Второй по дороговизне кофе в мире — это сорт Jamaican Blue Mountain Coffee. Он стоит почти в три раза дешевле, чем Kopi Luwak. По легенде, необычный привкус рома связан с тем, что этот кофе вывозили с Ямайки в бочках из-под рома. На самом деле это неправда, поскольку кофе всегда транспортируют в специальных мешках, изолирующих его от внешних запахов, а вкус объясняется особенностями почвы и микроклимата Ямайки.

К слову, цена — это отнюдь не гарантия, что кофе понравится: мало того что вкусовые предпочтения индивидуальны, но главное — по пути до чашки кофе еще предстоит быть обжаренным, помолотым и сваренным. На каждом из этих этапов кофе может быть испорчен.

Вьетнам. Провинция Далат. Фабрика по производству кофе лювак. Фото: Наталия Судец / Strana.ru. Strana.Ru
Вьетнам. Провинция Далат. Фабрика по производству кофе лювак. Фото: Наталия Судец / Strana.ru

Несмотря на разнообразие способов прожарки, вкус определяется ее степенью. Из 18 способов наиболее распространены всего три: самая нежная (быстрая) — скандинавская прожарка. Ее еще называют «женской». Наиболее распространена в скандинавских странах и в Финляндии. На вкус кофе скандинавской прожарки кисловатый. Из такого кофе получается светлый малоароматный напиток.

Вторая степень прожарки — средняя. Это так называемая венская прожарка. Прожаренный таким образом кофе имеет богатый и чуть сладковатый вкус.

В России любима темная прожарка, называется также итальянской. Именно она позволяет вкусу кофе раскрыться наиболее полно. Такой кофе имеет горьковатый вкус. Итальянская прожарка используется для приготовления эспрессо — базового кофейного напитка.

В Музее кофе имеется карта мира, где показан так называемый «кофейный пояс земли». На карте цветными флажками отмечены районы произрастания трех основных видов кофе: наиболее распространенной и популярной арабики (Kopi Luwak и Jamaican Blue Mountain Coffee также принадлежат этому сорту), горьковатой, используемой преимущественно для растворимого кофе робусты, и мало кому известного кофе низкого качества под названием либерика. Смотришь на карту, и как будто вдыхаешь ароматы кофейного мира.

Санкт-Петербург. Музей кофе. Фото: Наталия Судец / Strana.ru. Strana.Ru
Санкт-Петербург. Музей кофе. Фото: Наталия Судец / Strana.ru

Всего же кофе производят более чем в 50 странах. Кофейный пояс охватывает не самые развитые государства, поэтому для многих из них кофейный промысел служит основой экономики, а например, в Коста-Рике даже время начала школьных каникул зависит от того, когда начнется сезон сбора урожая.

Победное шествие

Вокруг кофе за минувшие столетия сложилась целая индустрия. Ее элементам музей уделил отдельное внимание. Вот специальные грубые джутовые мешки, в которых кофе перевозится. Основная их особенность в том, что они позволяют кофе не сопреть, поскольку впитывают в себя влагу. А вот самые разнообразные баночки и коробочки, в которые кофе расфасовывается уже при продаже в магазинах. Именно в таких удобных упаковках во многих домах хранят всевозможные мелочи — гвоздики, шурупы, скрепки и т.д. А уж приспособления для перемалывания кофе и для варки напитка — это вообще отдельная история.

Казалось бы, ничто не могло помешать победному шествию кофе по странам и весям. Вот и в Турции кофе очень быстро завоевал сумасшедшую популярность. Правоверные мусульмане настолько увлекались напитком, что забывали обо всем на свете, в том числе о религии. Расплата не заставила себя долго ждать. В 1511 году Собор высшего исламского духовенства проклял кофе, назвав его «дьявольским африканским зельем». Запрет на употребление был тотальным, но надо сказать честно, неэффективным, ведь кофе продолжали вовсю употреблять. В итоге через некоторое время санкции на кофе были сняты.

Санкт-Петербург. Музей кофе. Фото: Наталия Судец / Strana.ru. Strana.Ru
Санкт-Петербург. Музей кофе. Фото: Наталия Судец / Strana.ru

Дальнейшее распространение кофе также произошло благодаря туркам, которые в 1683 году осадили Вену. Нынешнюю австрийскую столицу удалось отстоять, а в качестве трофея в нее были ввезены около 300 мешков с кофе, напиток из которого европейцам пришелся по вкусу. Именно тогда турецкий вариант приготовления кофе был адаптирован под более мягкую европейскую кухню: в напиток стали добавлять сахар и молоко. Чтобы удовлетворить всех и каждого, количество добавки не регламентировалось, а сахар и молоко добавлялись, что называется, по вкусу. Очень скоро кофейный бум охватил всю Европу.

Интересно, что, например, в Англии кофейни достаточно долгое время считались заведениями исключительно для мужчин, это в 1674 году привело к женскому «бунту». Жены, недовольные вечным отсутствием мужей, подготовили так называемую «Женскую петицию против кофе». Впрочем, эффекта столь экстравагантный способ протеста не дал, а кофе как пили, так и продолжали пить.

Как говорится, если революцию невозможно предотвратить, ее надо возглавить. И вот, в некоторых европейских странах, не будучи способными урегулировать продажу кофе, пошли другим путем, введя государственную монополию на обжарку зерен. Обжарка допускалась только в специально отведенных местах и за отдельную плату. С целью обеспечения контроля появилась профессия «нюхальщика кофе». Его функция заключалась в том, что он ходил по улицам и вынюхивал, не обжаривает ли кто кофе дома, нарушая тем самым государственную монополию на обжарку.

Санкт-Петербург. Музей кофе. Фото: Наталия Судец / Strana.ru. Strana.Ru
Санкт-Петербург. Музей кофе. Фото: Наталия Судец / Strana.ru

Первое пришествие кофе в Россию состоялось в XVII веке, напиток считался тогда универсальным лекарством. Однако широкое распространение кофе получил лишь при Екатерине II, которая не только употребляла его ежедневно, но и использовала в качестве скраба для очистки лица и тела. Еще до Екатерины Великой путь кофе в Россию проложил Петр I и, как обычно, сделал это насильно. Вначале напиток не понравился даже самому государю-императору, но мода на все западное оказалась сильнее. И вот в 1703 году в России открывается первый кофейный дом, а дальше, что называется, пошло-поехало. В ХIХ веке привычка пить кофе являлась свидетельством принадлежности к знати и говорила о состоятельности употребляющего напиток.

Молоть или не молоть? С кофеином или без?

Как говорится, лень — двигатель прогресса. Понятно, что процесс приготовления кофе требует определенного времени и даже терпения, ведь сначала зерна надо перемолоть, затем сварить кофе, следя, чтобы напиток не убежал. И вот в 1890 году новозеландец Дэвид Стренг создал растворимый кофе, который не требовал варки. Его было достаточно залить горячей водой и размешать. Казалось бы, гениальное изобретение, однако в обиход растворимый кофе вошел лишь после Второй мировой войны сначала в США, а затем распространился по всему миру.

Санкт-Петербург. Музей кофе. Фото: Наталия Судец / Strana.ru. Strana.Ru
Санкт-Петербург. Музей кофе. Фото: Наталия Судец / Strana.ru

Еще одно открытие, касающееся кофе, а именно — изготовление кофе без кофеина, который не всем полезен по медицинским показаниям, — пришло случайно. Судно, перевозившее кофейные зерна, попало в сильный шторм, и груз был сильно залит морской водой. Без особой надежды хозяин груза, тем не менее, перед тем как выбросить промокшие зерна на свалку, решил отдать их на экспертизу. На удивление, экспертиза показала, что кофе в полном порядке, за исключением кофеина, который в представленном кофе почти полностью отсутствовал. Впоследствии неожиданное открытие было запатентовано.

Известные кофеманы

Одним из самых известных кофеманов мира был Иоганн Себастьян Бах. Композитор любил проводить время в кофейне, где исполнял свою музыку. Готовя себе кофе, Бах всегда отсчитывал ровно 60 зерен. По сегодняшним меркам это около 8 граммов на кружку, то есть средняя порция кофе. Увлечение Баха напитком закончилось тем, что по просьбе владельца кофейни он написал свою знаменитую Кофейную кантату. Это первое известное музыкальное произведение, посвященное кофе. В завещании автор Кофейной кантаты указал, что любой человек, услышав эту кантату, может прямо на месте требовать бесплатную кружку кофе.

Известный немецкий композитор Людвиг Ван Бетховен считается родоначальником эспрессо. Именно он придумал использовать для приготовления одной чашки 64 зерна, полагая, что именно нумерологическое число гармонии придает напитку лучшие вкусовые качества.

Писатель Оноре де Бальзак ничего нового в кофейную индустрию по сути своей не привнес, но был страстным любителем кофе и мог выпить до 60 чашек кофе в день. А российская императрица Екатерина II побила рекорд с другой стороны, приказывая заваривать на одну чашку аж 80 граммов кофе!

Как видно, страстными поклонниками кофе являлись и являются известные и знаменитые люди, оставившие след в политике, науке и культуре. Повлияло ли на их профессиональную деятельность увлечение кофе, поклонники пусть решают сами.

Санкт-Петербург. Музей кофе. Фото: Наталия Судец / Strana.ru. Strana.Ru
Санкт-Петербург. Музей кофе. Фото: Наталия Судец / Strana.ru

Демонстрация и дегустация

Экскурсия по Музею кофе завершается нюхательной дегустацией. Удивительно, но даже неспециалист с легкостью почувствует различия между десятком различных марок арабики. Впрочем, одно дело учуять разницу, а другое — сформулировать словесно, чем один кофе отличается от другого. Точная идентификация запаха — целое искусство. Удивительно, как много различных ароматов у плодов одного и того же растения, но произрастающего в разных частях света и в разных природных условиях.

Помимо нюхательной дегустации, Музей предлагает и традиционную дегустацию, в ходе которой кофе можно не только понюхать, но и попробовать. Профессиональные бариста демонстрируют способы приготовления, а также объясняют вкусовые, цветовые и оригинальные отличия одного напитка от другого. Все напитки готовятся на основе фирменной музейной смеси. Это просто удивительно, насколько они имеют разный вкус, вид, цвет, аромат и плотность. Самый светлый кофе, практически без запаха и вкуса — из капельной кофеварки. Чуть ароматный и более крепкий кофе изготавливается во френч-прессе, который в России традиционно используется для заваривания чая. Гейзерная кофеварка позволяет приготовить еще более ароматный и еще более крепкий кофе. Наконец, кофе из турки на песке: на 200 миллилитров кладется аж семь с горкой ложек молотого кофе. Вот это уже кофе так кофе! Наконец, пятый способ приготовления — традиционный эспрессо из кофе-машины.

Санкт-Петербург. Музей кофе. Фото: Наталия Судец / Strana.ru. Strana.Ru
Санкт-Петербург. Музей кофе. Фото: Наталия Судец / Strana.ru

С видом на Кресты

Если бы у Музея кофе не было собственной кофейни, это было бы по меньшей мере странно. Кофейная терраса расположена на втором этаже и выходит одной стороной в тихий внутренний дворик, другой — на набережную с великолепным видом на Неву. Забавно, что именно отсюда открывается отличная панорама на легендарный следственный изолятор Кресты.

Но главное — на террасе можно попробовать все марки, которые были представлены во время экскурсии, или купить зерна с собой. А еще здесь наливают кофе, которого нет больше нигде. По заказу мэрии музей разработал собственный рецепт кофе по-петербургски.

Известная турецкая поговорка гласит: «Кофе должен быть черным, как ад, сильным, как смерть, сладким, как любовь». Прикиньте, соответствует ли кофе, который предпочитаете вы, этим трем параметрам?

Связанные места

в путеводителе

Rambler's Top100