Войти / Зарегистрироваться

как пользователь «Страны»

как пользователь соцсетей

Сайт не сможет открыть доступ к вашим личным сообщениям и видеть пароль.

Войти / Зарегистрироваться

как пользователь «Страны»

как пользователь соцсетей

Сайт не сможет открыть доступ к вашим личным сообщениям и видеть пароль.

Обратная связь

Все поля обязательны для заполнения

Ешь, ходи, смотри

Как составляется гастрономическая карта России

На столах одно за другим сменяются самые изысканные блюда. Гребешки петушков со сливочной крупой, томленые телячьи щечки, «наполеон» из утки с карамелизированной морковью и яблоками. Порции небольшие, но блюд так много, что уже к третьему сил почти не остается, и гости начинают робко постанывать. «Необязательно съедать всё, — наставляет шеф-повар. — Вы дегустируете, ваша задача — попробовать, чтобы составить представление».
Хорошо, что после подобной дегустации из девяти блюд туристов ожидает прогулка по городу с экскурсоводом. Правда, не очень долго. До следующего ресторана и следующей дегустации. И так несколько раз.

Краснодар. Ресторан «The Печь». «Наполеон» из утки с карамелизированной морковью и яблоками. Фото: Олег Жиров / Федеральный проект «Гастрономическая карта России». Strana.Ru
Краснодар. Ресторан «The Печь». «Наполеон» из утки с карамелизированной морковью и яблоками. Фото: Олег Жиров / Федеральный проект «Гастрономическая карта России»

Этот формат «гастрономической бродилки» придуман Екатериной Шаповаловой, координатором федерального проекта «Гастрономическая карта России». Пока такие туры в основном проводятся в тестовом формате в Суздале, Торжке, Сарапуле, Краснодаре. Задачи у них две: с одной стороны, они должны показать туристам, что в России еще далеко не все исследовано, и местная кухня заставит их мечтать, если знать, куда идти. С другой — это возможность для кафе, ресторанов, маленьких ферм и больших заводов показать, что их продукция — тоже достопримечательность, на которую может быть спрос.

Гастрономический тур-бродилка по Краснодару. Фото: Олег Жиров / Федеральный проект «Гастрономическая карта России». Strana.Ru
Гастрономический тур-бродилка по Краснодару. Фото: Олег Жиров / Федеральный проект «Гастрономическая карта России»
Краснодар. Шеф-повар ресторана «The Печь» Андрей Матюха проводит дегустацию для гастрономических туристов. Фото: Олег Жиров / Федеральный проект «Гастрономическая карта России». Strana.Ru
Краснодар. Шеф-повар ресторана «The Печь» Андрей Матюха проводит дегустацию для гастрономических туристов. Фото: Олег Жиров / Федеральный проект «Гастрономическая карта России»

А он, впрочем, уже есть. По оценке аналитического агентства ТурСтат, гастрономический туризм в России — один из самых динамично развивающихся. Например, в 2016 году рост рынка этого вида туризма был в два раза быстрее роста обычного. Немаловажно, что выездной гастрономический туризм и вовсе оказался в аутсайдерах.

«Мы всерьез подходим к теме гастрономического туризма в России, — говорит заместитель руководителя Федерального агентства по туризму Сергей Корнеев. — Потому что считаем, что российские кухни — это не только часть истории и культуры наших регионов, но это один из самых мощных и перспективных брендов России. Кухонь у нас много, страна очень богатая, мультикультурная и мультинациональная, с разным климатом. В каждом регионе есть продукты, блюда, рецепты, через которые можно о нем рассказывать. Кухня — это ниточка, которая связывает историю и культуру региона с его современной жизнью. Для туриста еда — огромная составляющая любого путешествия, и если относиться к еде вдумчиво, то это позволит ему лучше понять место, в которое он приезжает».

Путешествие за вкусом

— Здесь достаточно темно и людно, давайте будем носить блюда вон в то помещение и снимать все там, — совещаются фотографы на кухне винного дома «Абрау-Дюрсо» в Краснодарском крае. В каждом кафе, ресторане, на каждом производстве, пока туристы пробуют сыры, вино и тающие во рту печенюшки, фотографы безостановочно делают снимки всего, что подают на стол, чтобы потом создать общий каталог гастрономических возможностей. Им приходится вставать раньше всех и ложиться позже всех. Когда они сами едят — загадка.

— Простите, но туда нельзя, это «чистый цех», — загораживают проход повара «Абрау». — Мы можем вам освободить те большие кухонные столы, пока будем проводить мастер-класс по приготовлению сангрии.

Краснодарский край. Фуд-съемки. Фото: Олег Жиров / Федеральный проект «Гастрономическая карта России». Strana.Ru
Краснодарский край. Фуд-съемки. Фото: Олег Жиров / Федеральный проект «Гастрономическая карта России»
Краснодарский край. Раки. Фото: Олег Жиров / Федеральный проект «Гастрономическая карта России». Strana.Ru
Краснодарский край. Раки. Фото: Олег Жиров / Федеральный проект «Гастрономическая карта России»

Все эти сложности нужны для большого федерального проекта, который называется «Гастрономическая карта России». Она сможет помочь туристам в полной мере открыть для себя вкусовую составляющую путешествия.

Эта карта вберет в себя гастрономические особенности и изюминки всех регионов: продукты, блюда, места. Задача непростая, потому что это не похоже на рейтинг кафе или музея, которые составляются на основании отзывов. Многие маленькие фермы и большие производства пока еще мало работают с туристами или не слишком озабочены собственной рекламой. Другие, наоборот, широко известны. Их продукция на гастрокарте должна быть представлена одинаково.

Этим и занимается команда проекта. В августе этого года в Суздале стартовала серия экспедиций, которая уже проехала по десяти регионам России. Это Владимирская область, Республика Татарстан, Удмуртская республика, Самарская область, Тульская область, Ростовская область, Краснодарский край, Республика Мордовия, Ульяновская область и Костромская область. Администрация каждого из регионов сама выбирала достойные гастрономической карты продукты и места.

«Мы понимаем, что есть множество уютных ферм и талантливых фермеров, но гастрономическая карта должна привлечь в эти объекты наших и иностранных туристов, а значит, одного продукта недостаточно, должен быть хороший сервис, — объясняет руководитель проекта Екатерина Шаповалова. — Регионы предоставляют нам список лидеров своей индустрии. К ним может обратиться кто угодно, их задача — оценить рыночную готовность, а наша — развивать туризм».

Краснодарский край. Выставочный комплекс «Казачья станица Атамань». Министр туризма края Христофор Константиниди наклеивает номер пройденного региона на машину экспедиции. Фото: Олег Жиров / Федеральный проект «Гастрономическая карта России». Strana.Ru
Краснодарский край. Выставочный комплекс «Казачья станица Атамань». Министр туризма края Христофор Константиниди наклеивает номер пройденного региона на машину экспедиции. Фото: Олег Жиров / Федеральный проект «Гастрономическая карта России»
Краснодарский край. Винодельня «Усадьба Мысхако». Екатерина Шаповалова на съемках вина. Фото: Олег Жиров / Федеральный проект «Гастрономическая карта России». Strana.Ru
Краснодарский край. Винодельня «Усадьба Мысхако». Екатерина Шаповалова на съемках вина. Фото: Олег Жиров / Федеральный проект «Гастрономическая карта России»

Задача-максимум — внедрить в умы аборигенов и туристов мысль о том, что кухня — столь же естественная составляющая туризма, как, скажем, музеи или соборы. «Мы не едим, а пробуем» — девиз всех гастрономических туров. Через кухню раскрывается история и культура места, и именно в регионах можно найти самые традиционные рецепты и блюда.

«Уже в Москве мы собирались снять финальное фото для экспедиции, и вдруг столкнулись с проблемой, — рассказывает Екатерина. — В столице, где, казалось бы, есть всё, на самом деле нет тех продуктов, из которых и состоит региональная кухня. Волжскую рыбу нужно заказывать в интернете, удмуртские перепечи продвигает один парень в Москве, но у него не получается подвинуть французские киши. Чтобы получить настоящие мордовские блины, мне пришлось обратиться в Администрацию Республики Мордовия, они дали контакты бабушки на окраине Москвы. Запеченного в печи донского судака (местные называет его «сула») привезли представители Министерства культуры Ростовской области. Рынки, маркеты, фудкорты — вроде, все в избытке, но регионального продукта не так много…»

Краснодарский край. Работа над проектом. Фото: Олег Жиров / Федеральный проект «Гастрономическая карта России». Strana.Ru
Краснодарский край. Работа над проектом. Фото: Олег Жиров / Федеральный проект «Гастрономическая карта России»

Виновата глобализация. В Москве днем с огнем не сыщешь карельскую калитку, зато чизкейк и салат «Цезарь» есть в любом маленьком кафе. Подвинуть их непросто, но это все равно надо сделать. Ведь пока не будет массового запроса на местные продукты, не будет и самих продуктов, а те, что есть, будут по-прежнему стоить космических денег.

«Мы хотим интегрировать продукты не мытьем, так катаньем, — смеется Екатерина. — Вот, например, в той же Мордовии мы придумали „региональный стритфуд“ для чемпионата мира по футболу. Нужно понимать, что международную кухню никуда не денешь, на стадионах везде будут хот-доги и бургеры, и у нас тоже. Но мы внесли разнообразие с помощью толстого мордовского блина, который называется „пача“. Положили между двумя такими блинами котлету — вот и „пача-бергер“ готов. Это безумно вкусно! И очень важно. Ведь как еще спортивный фанат, который видит только стадионы, запомнит города? Конечно, по еде!»

Старый и новый микс

— А теперь вы берете позу… нет-нет, оставьте вилки! — учат туристов в Иркутске местные. Бурятские позы, блюдо типа больших пельменей — местная достопримечательность. Для путешественников, конечно. Для аборигенов это привычный способ вкусно перекусить. Позы подают в заведениях, которые так и называются — «Позная».

— Позу нужно брать руками. А потом чуть надкусываете и быстро выпиваете бульон внутри! Да, прямо запрокидывайте голову, как будто это рюмка. Все, теперь откусывайте. С соевым соусом очень вкусно.

Бурятские позы непременно попадут на гастрономическую карту, когда до региона дойдет очередь. Соевый соус, кстати, — модернизация, последнее слово, так сказать, кулинарии иркутского общепита. Конечно, традиционно буряты никаким соусом не пользовались. Но это совершенно не означает, что позы с соусом менее ценны. Сегодня они тоже — лицо региональной кухни.

Подобная пластичность — главное отличие гастрономических достопримечательностей от, скажем, музейных, которые, как правило, застывают в своей истории. Кухня же многолика и многогранна, она подвижна, у нее есть старые и новые рецепты.

Есть продукты, которые уже почти забыты — как полба, например. «Есть же мне давай вареную полбу», — предлагал Балда Попу в сказке Александра Пушкина, говоря об этой крупе как о самом дешевом и доступном продукте. Сейчас полба — скорее реликт, и если и возникает где, то скорее в дорогих ресторанах как внезапный традиционный оттенок нового блюда.

Краснодарский край. Ферма «Коза хутор». Молочные продукты.  Фото: Олег Жиров / Федеральный проект «Гастрономическая карта России». Strana.Ru
Краснодарский край. Ферма «Коза хутор». Молочные продукты. Фото: Олег Жиров / Федеральный проект «Гастрономическая карта России»

Задача проекта «Гастрономическая карта» — не забыть ни о чем. Есть блюда, которые мы хорошо знаем: кубанский борщ, кавказский плов, волжская уха, якутская строганина. Есть продукты, тоже неплохо известные: камчатский краб, кубанские помидоры, луховицкие огурцы. Есть те, которые существуют давно, но за пределами региона неизвестны вовсе.

«В нашем проекте меня сразила Удмуртия, — рассказывает фотограф Олег Жиров. — Сначала природой. А потом и едой. Перепечи — местная открытая выпечка с начинкой — очень вкусны! Вообще за всю экспедицию я узнал много нового и поразился тому, что в каждом регионе есть свои фермерские продукты».

Все эти новые фермы и кафе тоже заслуживают места на гастрономической карте. Потому что попадают туда не за историю, а за качество. За то, что помогают создать такой образ региона, чтобы туда хотелось ехать снова и снова.

Краснодар. Ресторан «The Печь». Шеф-повар Андрей Матюха готовит для дегустации вяленые томаты с грудинкой. Фото: Олег Жиров / Федеральный проект «Гастрономическая карта России». Strana.Ru
Краснодар. Ресторан «The Печь». Шеф-повар Андрей Матюха готовит для дегустации вяленые томаты с грудинкой. Фото: Олег Жиров / Федеральный проект «Гастрономическая карта России»

«Для меня кухня Кубани — это кухня продуктов Кубани, — объясняет самый титулованный повар Краснодарского края Андрей Матюха. — Представление своего продукта на уровне ресторана и есть демонстрация профессионализма. Наша задача — даже не показывать, а формировать правильную кухню».

В будущем карта будет опубликована на официальном сайте Ростуризма. Даты и даже точный вид ее пока неизвестны, еще предстоит много работы. Зато понятно, что она будет переведена сначала на английский, а затем и на другие иностранные языки. Впрочем, зачем ждать карты? Уже сейчас любой турист может задуматься о том, чтобы «не есть, а пробовать» и сделать свое путешествие куда более насыщенным.

Краснодарский край. Виноградники Абрау-Дюрсо. Команда проекта. Фото: Олег Жиров / Федеральный проект «Гастрономическая карта России». Strana.Ru
Краснодарский край. Виноградники Абрау-Дюрсо. Команда проекта. Фото: Олег Жиров / Федеральный проект «Гастрономическая карта России»

Связанные места

в путеводителе

Rambler's Top100