Войти / Зарегистрироваться

как пользователь «Страны»

как пользователь соцсетей

Сайт не сможет открыть доступ к вашим личным сообщениям и видеть пароль.

Войти / Зарегистрироваться

как пользователь «Страны»

как пользователь соцсетей

Сайт не сможет открыть доступ к вашим личным сообщениям и видеть пароль.

Обратная связь

Все поля обязательны для заполнения

Рожденный под Кара-Дагом

Любой регион, где растет виноград, рано или поздно приходит к виноделию. К виноделию промышленному. Вот так и расположенный в предгорьях древнего потухшего вулкана Кара-Даг крымский Коктебель обзавелся своим винзаводом. История виноделия началась в этом месте в 1879 году.

Все началось с хобби действительного тайного советника, врача-окулиста, профессора, начальника первой в России и второй в мире кафедры офтальмологии Военно-медицинской (медико-хирургической) академии (1860–1882) Эдуарда Андреевича Юнге. Дело в том, что в свободное от государственных и научных дел время Эдуард Юнге увлекался виноделием.

Но лишь в 1883 году, выйдя в отставку и став директором Сельскохозяйственной Петровской академии, сбылась давняя мечта ученого. В окрестностях болгарской деревни Коктебель Юнге приобрел 973 десятины земли, куда и переехал со всей семьей. Имение постепенно обросло хозяйством, запруда на арыке давала пресную воду, позволившую развести плодовый сад и виноградник. Однако как раз с виноградным делом у Эдуарда Андреевича дела шли не слишком успешно. Дабы не разориться совсем, начиная с 1890-х годов Юнге был вынужден распродать часть земли под дачи. Один их участков купила мать всемирно известного в будущем поэта Серебряного века Макса Волошина. Оставшиеся же земли постепенно засаживались специально купленными саженцами винограда. До этого момента в Коктебеле были только хаотичные домашние плантации, а вот промышленного виноделия не было. Но даже частичная продажа земли не помогла. После смерти Эдуарда Юнге в 1898 году винное дело пытался поднять его сын Александр, но не успел: помешали революционные события и последовавшая гражданская война. Второй датой рождения предприятия считается 1 августа 1944 года. Уже спустя несколько месяцев после освобождения в апреле 1944 года Крыма от фашистов было принято специальное постановление Совета Министров о восстановлении предприятия.

Фото: Наталия Судец / Strana.ru. Strana.Ru
Фото: Наталия Судец / Strana.ru

Сегодня все имеющиеся на территории завода постройки возведены не Юнге. Они, как и юнговское вино, к сожалению, до наших дней не дошли.

Территория нынешнего завода расположена на естественной горе. Здания завода располагаются на разных уровнях. Территория большая — 16 гектаров, всю не обойдешь, но самое интересное нам обещали показать в ходе эксклюзивной экскурсии.

О том, как делают вино на одном из самых известных крымских заводов — заводе марочных вин Коктебель, корреспонденту Strana.ru рассказала и показала экскурсовод-дегустатор предприятия Мария Николаевна Волосенко.

Цвет дает кожица!

— Мария Николаевна, расскажите, с чего все начинается? Какой производственный участок принимает на себя первый натиск урожая?

— Это цех первичного виноделия, или бродильный цех. То место, куда виноград привозится. Сам цех работает всего 3–4 месяца в году, когда созревает виноград, то есть сырье. После этого цех готовят к следующему урожаю, а рабочие распределяются по другим производственным участкам. И так до следующего цикла уборки винограда.

Осенью виноград привозится сюда на больших машинах и разгружается в специальные бункеры. Виноград не моется, потому что на каждой ягодке есть налет, который по-научному называется пруин — это восковой налет, в том числе и дрожжи, защищает ягоду от испарения влаги, поражения микроорганизмами, механических повреждений. На самом деле там целая колония дрожжей.

Фото: Наталия Судец / Strana.ru. Strana.Ru
Фото: Наталия Судец / Strana.ru

— Это в природе. А как на заводе?

— А на заводе ягоды из бункера сначала поступают в дробилку — гребнеотделитель, который отделяет веточки от самих ягод, а ягоды раздавливаются. Затем ягоды перемещаются в желобок со шнеком. После дробилки раздавленная ягода поступает в вакуумные прессы, после прохождения которых появляется чистейший виноградный сок. Специалисты считают, что вакуумное прессование наиболее щадящее, что при нем в виноградном соке сохраняются все нужные микроэлементы. Далее по винопроводу (винным артериям) сок поступает в резервуары, в которых и происходит процесс брожения. Процесс выбраживания сусла (сока) заканчивается, когда с 20 условных сахарных единиц уровень сахара доходит до нуля, а дрожжи выпадают в осадок. Виноделы в такой ситуации говорят, что «вино выбродило насухо». Получается сухое вино, то есть вино, не содержащее естественных сахаров. Вторично дрожжи не используются. Задача человека аккуратно слить вино, которое потом проходит несколько технологических этапов. При необходимости осуществляется осветление вина, обработка вина холодом, фильтрация и другие процедуры. Это уже молодое вино — виноматериал. Это первый способ переработки винограда, или «по-белому». Получается белое вино, тонкое, изящное, аристократическое, уже с ярко выраженным ароматом.

Второй способ переработки винограда «по-красному». Здесь основа всего — мезга, то есть дробленая виноградная ягода. Мезга загружается в специальные винификаторы, в которых несколько дней происходит брожение и уже после этого отправляется в пресс. Эти вина более танинные, более насыщенные. Интенсивность цвета вина зависит от виноградной кожицы и от времени, которое кожица находится в контакте с соком. Если несколько часов, то вино будет бледно-розовое, если сутки-двое, то это будет насыщенное розовое вино, а через неделю будут уже красные цвета, переходящие в бордовые.

— А что будет, если по красному способу обрабатывать белые сорта винограда?

— Если по белому способу переработать красные сорта винограда, то получится белое или слегка розовое вино. Цвет дает кожица! По красному способу перерабатывают белые сорта, когда производятся ликерные вина, благодаря чему вина получаются более насыщенные и ароматные.

«Воздух в Коктебеле пропитан не только джазом, но и Мадерой»

Мы вышли на большой плац, плотно уставленный дубовыми бочками разной величины. Мне разрешили подняться на технологическую лестницу, чтобы сфотографировать площадку сверху. С площадки стали понятны не только «масштабы бедствия», а точнее размаха производства, но атмосфера, в которой создается продукт. У подножия горы, на которой расположился винзавод, лежал Коктебель, а венчала его панораму корона потухшего вулкана Кара-Даг. И над всем этим стоял терпкий пьянящий аромат созревающей мадеры.

Фото: Наталия Судец / Strana.ru. Strana.Ru
Фото: Наталия Судец / Strana.ru

— Мадера — это крепкое вино, которое еще называют дамским коньяком. Но не по причине высокой спиртуозности, а по причине длительной выдержки в дубовой таре. Точно так же долго созревают коньячные спирты.

В XVIII веке вместо духов, одеколона, туалетной воды мадеру использовали дамы высшего общества в качестве афродизиака или парфюмерии, то есть вещества, привлекающего внимание мужчин.

— Откуда берет историю мадера?

— Исторически мадера происходит c острова Мадейры, бывшей португальской колонии. Именно там впервые была применена необычная «солнечная» технология. Мадера — это единственная в мире марка вина, которая зреет на солнце. Виноделы называют мадеру «дважды рожденным на солнце вином». Первый раз оно рождается, когда созревает ягода на виноградной лозе под лучами солнца. А второй раз — благодаря длительной выдержке на солнечной площадке. Технология производства мадеры уникальна. И возникла она не благодаря кому-то и чему-то, а вопреки всем и вся.

История рождения мадеры такова: один винодел отправил с португальского острова Мадейра корабль, доверху груженный бочками с вином, в Индию. По прибытию выяснилось, что покупатель скончался, и корабль пошел обратно. Винодел решил, что вино испорчено, и он разорен, решил покончить жизнь самоубийством и напоследок выпить. Каково же было его удивление: вино не только не испортилось, а напротив — улучшилось. Решив, что все дело в морской качке, в течение следующих ста лет виноделы традиционно грузили бочки с вином на корабли и спустя некоторое время получали высококлассную мадеру. Но однажды денег на снаряжение корабля не нашлось, и винодел решил покачать вино в течение года на обычных качелях прямо на берегу, после чего отличий от вина (но схожести с вином), побывавшего на корабле, не обнаружилось. Со временем стало ясно, что дело не в качке, а в тепле и солнце, под которым бочки плавали на кораблях. После этого при изготовлении мадеры виноматериалы стали держать на солнце, а в холодные дни греть в специальных термокамерах.

Мадера готовится из белых европейских сортов винограда: серсиаль, альбильо и вердельо и других. Но вердельо в Крыму прижился плохо, поэтому его заменили похожим, но местным сортом винограда позднего созревания под названием шабаш. Наша Мадера имеет стандарты: определенное содержание спирта, сахара, уровень кислотности, хотя, конечно, от производителя к производителю продукт может немного отличаться. В подвальных помещениях это вино не зреет.

Фото: Наталия Судец / Strana.ru. Strana.Ru
Фото: Наталия Судец / Strana.ru

— То есть при производстве мадеры до сих пор стараются следовать той старой технологии?

— И да, и нет. Конечно, в наше время подо все подведена научная основа. Производство мадеры состоит из нескольких этапов. На первом этапе сбраживается виноградный сок. На определенной стадии в него добавляется спирт-ректификат, то есть спирт высшей очистки. У нас на производстве используются только наши отечественные зерновые спирты. Через некоторое время молодая мадера снимается с дрожжей. На этом первый этап заканчивается.

На втором этапе в цех мадеризации завозится полученный виноматериал, разливается по бочкам, часть его помещается в так называемый солярий, чем-то похожий на парник или теплицу, где он томится в течение целого года при определенном температурном режиме плюс 50 градусов. В разгар лета температура в солярии может подниматься до плюс 55–60 градусов. Тем самым создаются комфортные условия для созревания мадеры.

Спустя год мадеру из солярия перекачивают на открытую площадку, где она находится, выдерживается еще три года в любую погоду — в стужу, в зной и в слякоть. Бочки закрываются специальными пробками, которые называются шпунтами. На шпунт для герметичности наматывается «рогоза», чтобы уменьшить испарение вина и не позволить осадкам попасть внутрь бочки.

Рабочее состояние бочка сохраняет в течение 25–30 лет. Раз в полгода вино переливается. Это нужно для того, чтобы вино, находящееся в бочках разных уровней, получило одинаковое количество солнечной энергии, равномерно прогрелось.

Наш плац, или по-другому — мадерная площадка, — крупнейшая в Европе и рассчитана на 200 000 декалитров. Сейчас у нас в наличии имеется ровно половина, то есть 100 000 декалитров.Все аккуратно уложенные бочки наполнены мадерой.

Фото: Наталия Судец / Strana.ru. Strana.Ru
Фото: Наталия Судец / Strana.ru

— На вашей мадерной площадке уйма бочек, причем они имеют разный размер. С чем это связано?

— Как правило, при производстве мадеры используются классические, удобные для транспортировки бочки типа «пайп» или «баррик» объемом 300, 400, 500, 600 и даже 700 литров. Разный размер нужен для удобства размещения и складирования.

Каждая бочка сознательно не доливается до верха примерно на 1/3. Образуется кислородная подушка. В результате во взаимодействии вина с древесиной дуба и кислородом происходят сложные химические процессы, которые вино превращают в изысканный напиток, создают мадеру. От качества дубовой клепки очень много зависит. Несмотря на то что через поры и щели дуба идет интенсивное испарение влаги, жидкости, в ходе которого за год из бочки испаряется от 3 до 5 процентов залитого вина, у нас говорят: технолог-винодел — автор вина, а дуб — соавтор. По легенде, испарившейся мадерой лакомятся ангелочки, а с точки зрения экономики и технологии производства, испарившееся вино является всего лишь естественной убылью. На открытой мадерной площадке вино пробудет четыре года. К примеру, мадера урожая 2015 года перелита в бочку в феврале 2016 года, но только спустя четыре года, то есть не раньше февраля 2020 года вино будет перелито в бутылки.

— Говорят, что не каждый год хорош для вина.

— Специалисты говорят, что для вина удачными годами из 100 могут быть максимум 5, 6, 7 лет. Причем они не идут один за другим. Так, для мадеры оказались удачными 1944, 1952, 1986 годы. Для винодела важно такой год не пропустить.

Винное метро

Мы с нашей спутницей спустились в нижний подвал, в цех выдержки крепкого и десертного вина. По крепости и форме стен создалось впечатление, что мы попали в самое настоящее метро, о чем я поспешила поделиться с Марией Николаевной.

— Отчасти вы угадали. Гора, в которой устроен подвал, имеет естественное происхождение. Сам подвал строили в 50-х годах специалисты-метростроевцы из Москвы, поэтому в постройке легко угадывается метро-стиль. От центральной галереи вглубь горы уходят веточки-туннели, которых всего 8. Они однотипные. Длина тоннеля 60 метров. А общая длина винных хранилищ составляет около 1,5 километра. По обеим сторонам тоннеля находятся бочки большой вместимости из дубовой клепки, применяемые для выдержки и хранения вина (так называемые буты). Всего на территории завода свыше 800 бутов, в каждый из которых помещается от 6 до 20 тонн вина. У каждого бута есть паспорт, в котором указывается название продукции (марка вина), год урожая, дата загрузки в бут, описание осуществленных технологических операций.

Фото: Наталия Судец / Strana.ru. Strana.Ru
Фото: Наталия Судец / Strana.ru

Вино в бут заливается через верх, а внизу есть форточка или окошко. Когда вина внутри нет (его временно переливают в металлические емкости, т.н. экспедиторы) форточка выстукивается специальным молотком. При хранении в вине происходит масса химических реакций, в результате которых выпадает осадок из красящих веществ и винного камня. Бут очищается изнутри вручную, моется, чистится, прополаскивается и хорошо пропаривается. В дубовых бочках и бутах в течение года при температуре 12 градусов выдерживается вино.

Энотека или винотека

— Наверняка образцы всего великолепия, которое производится на Коктебельском винзаводе, должны где-то храниться. Такие вина не должны, да и не могут исчезать бесследно…

— Вы правы, у нас есть хоть и достаточно молодая, но своя винотека (или, как ее еще называют, энотека). Основана она в 1972 году благодаря нашему главному виноделу Феликсу Перикловичу Феодосиди. До этого мы свои вина вывозили на длительное хранение в дубовой таре под Ялту в поселок Массандра, но в результате многочисленных подъемов и спусков по извилистым крымским дорогам вино взбалтывалось, что категорически не допускается. В итоге было принято решение об организации собственной винотеки. Энотека была создана в одном из тоннелей. Каждая каза (ячейка) строго пронумерована и имеет табличку, на которой пишется марка вина и год урожая. Бутылка кладется голенькая, этикетка на нее не клеится по причине ее быстрого морального и физического старения. Этикетки наклеиваются только при направлении в торговлю. Наклейка производится вручную. Пыль с бутылок не вытирается. Бутылки хранятся под наклоном таким образом, чтобы пробка постоянно смачивалась вином и не рассохлась, в результате чего бутылка потеряет свою герметичность, а кислород и старое вино — враги.

Фото: Наталия Судец / Strana.ru. Strana.Ru
Фото: Наталия Судец / Strana.ru

— Насколько долго бутылки могут здесь храниться без ущерба для содержимого?

— В бутылке вино может пролежать и 20, и 30, и 50 лет, и более. Естественными консервантами вина служат сахар и спирт. В сухом вине совсем нет сахара, который уже выбродил, и очень мало спирта, поэтому такие вина не являются винами-долгожителями. А винами-долгожителями являются крепкие вина, где много спирта, или вина ликерные, где много сахара.

— А для чего используется коллекция вин на практике?

— Любая винотека преследует три цели. Первая цель — рабочая. С этими винами работают: делают анализы, исследуют, наблюдают. Вторая цель — научная, то есть создание новых марок вин. Про это пишутся дипломные проекты, защищаются диссертации. И, наконец, третья цель — торговая. Маленькими партиями вина поступают в фирменные и специализированные магазины, которые продают не просто марочное или ординарное вино, а и коллекционную продукцию. Такие вина, конечно, массово растиражированными не будут. Это очень дорогие вина. Самый старый образец вина у нас относится к 1944 году. Но оно в продажу не поступит никогда. Это уже музейный фонд. Зато на него и его «собратьев» можно посмотреть во время экскурсии на винзавод, которые мы проводим с 2001 года. На таких экскурсиях мы не только знакомим гостей с полным циклом производства вин и мадеры, но и предлагаем посетить дегустационный зал, где мы учим дегустировать наши вина и коньяки и рассказываем о культуре пития. Но это уже отдельная история.

Связанные места

в путеводителе

Rambler's Top100