Войти / Зарегистрироваться

как пользователь «Страны»

как пользователь соцсетей

Сайт не сможет открыть доступ к вашим личным сообщениям и видеть пароль.

Войти / Зарегистрироваться

как пользователь «Страны»

как пользователь соцсетей

Сайт не сможет открыть доступ к вашим личным сообщениям и видеть пароль.

Обратная связь

Все поля обязательны для заполнения

C пеной на устах

Генеральный директор компании «Поморские пивоварни» Валентина Синицкая рассказывает о «рыбной ягоде» и николаевском подносе, ругани при посадке хмеля и критериях выбора пива, от которого не болит голова

— Можете поделиться секретом приготовления ароматного пива «Боброфф» — популярного напитка жителей Архангельской области?

— Никакого секрета нет. Мы следуем закону, который был принят в Германии в 1516 году: при производстве пива нельзя использовать ничего, кроме воды, солода, хмеля и дрожжей. Начнем с воды. В шести километрах от поселка Боброво, где находится наша пивоварня, есть озеро ледникового происхождения. Вода в него поступает через карстовые разломы. К озеру нет подъездных дорог, поэтому вода ничем не загрязняется. Оттуда проложен трубопровод на пивоварню, где мы прогоняем воду через бактерицидные лампы и варим из нее пиво «Боброфф».

Валентина Синицкая знакомит гостей с тонкостями приготовления и дегустации пива. Фото: Игорь Стомахин/Strana.ru. Strana.Ru
Валентина Синицкая знакомит гостей с тонкостями приготовления и дегустации пива. Фото: Игорь Стомахин/Strana.ru

Светлый ячменный солод берем в Санкт-Петербурге, хмель высшего качества закупаем в Чувашии. Мы не вносим в пиво ферменты и консерванты, не пастеризуем и не разбавляем. Живое нефильтрованное пиво с полным набором аминокислот и витаминов разливаем в бочки и развозим по торговым точкам. Живое пиво повышает иммунитет и улучшает сон за счет содержания эфирных масел. По собственному рецепту варим светлое пиво «Золотое», полутемное пиво из карамельного солода «Янтарное», темное «Медное». На Новый год выпускаем пиво «Рождественское», к 23 февраля варим крепкое пиво с горчинкой «Державное» — для сильных и уверенных в себе мужчин. Делаем пиво «Домашнее» с добавлением меда двух видов и бальзама на травах. Этот сорт подается в ресторане «Боброфф», расположенном в центре Архангельска, в историческом здании на набережной Северной Двины. Наше пиво можно найти не только в Архангельске, но и в Новодвинске, Северодвинске, Онеге, Плесецке.

— Кто может определить готовность и степень качества пива?

— Никакой химический анализ не даст представления о настоящем вкусе пива. Готовность и степень качества может определить только профессиональный дегустатор. Как собак науськивают на наркотики, так и дегустаторов учат задействовать все рецепторы и различать тонкости вкусов — легкую горечь, сладость, кислоту. У обычного человека ниже порог чувствительности, он не улавливает такие нюансы. Пробуя поочередно разные сорта, дегустатор заедает несолеными сухариками и оценивает не только вкус, но и устойчивость пены. А пена, кстати, — это не только эстетика, но и защита напитка от соприкосновения с воздухом. В общем, в пиве все должно быть гармонично. Пьешь, смакуешь и наслаждаешься. Иногда, заказав бокал пива в ресторане, мы получаем холоднющий или совсем ледяной напиток. Для чего это делается? Для того, чтобы рецепторы заморозились и не смогли ощутить вкусовые оттенки.

В ходе экскурсии можно попробовать живой напиток прямо из пивного танка. Фото: Игорь Стомахин/Strana.ru. Strana.Ru
В ходе экскурсии можно попробовать живой напиток прямо из пивного танка. Фото: Игорь Стомахин/Strana.ru

Лично я — не сторонник холодного пива, даже если речь идет о светлых сортах. А темное пиво вообще рекомендуется пить при температуре градусов двенадцать-пятнадцать. Подогретое пиво хорошо помогает при первых признаках простуды и боли в горле. Надо лишь довести напиток до пятидесяти градусов, выпить чашку — и все как рукой снимет. Это я знаю по своему опыту.

— Нередко после приема дешевых сортов пенного напитка начинает болеть голова. Чем это объясняется?

— У нас в стране технический регламент о пиве существует только в проекте. Я думаю, он так и не будет принят как закон. Потому что окажется — у нас пива нет. Есть только пивной напиток. Чего только не делают, чтобы снизить себестоимость! Что такое, например, технология высокоплотного пивоварения? Предположим, в ресторане заказан столик на десять персон. Повар приготовил суп на десять человек, а явилось двадцать. Что делать? Разбавить и довести до нужного количества, чтобы хватило всем гостям. Так же и с пивом — варится более плотное пиво, потом сильно разбавляется. Вместо дорогого солода берут кукурузу, пшеницу — в общем, любое зерно. А в зерне нет натуральных ферментов, приходится добавлять искусственные, которые производят в Китае. Если увеличен процент сахара — значит сэкономили на солоде и добавили сироп. За счет сиропа повышается крепость. Солода мало, а градусов много. Выпиваешь, хмелеешь, начинает кружиться голова. Как правило, такое пиво имеет плотность от десяти процентов, а крепость — пять с лишним градусов. Удешевляют пиво и за счет увеличения сроков годности — до года, двух, трех. Добавляют стабилизаторы, консерванты, пенообразователи, диоксид серы. Если процесс брожения идет неправильно, в пиве образуются сложные, сивушные спирты. От этого и болит голова.

— Как варили пиво в прежние времена? Изменилась ли технология приготовления?

— Обязательным условием при выращивании хмеля была ругань. Следовало крыть все подряд — пролетевшую ворону, первые капли дождя, случайного прохожего. Чем больше ругаешься — тем лучше будет хмель. На Русском Севере считалось, что тот, кто сам варит пиво, живет слишком форсисто — на широкую ногу. Пиво варили вскладчину, обычно в середине лета. Четырехсотлитровый чан приобретали всем селом. Он хранился в церкви. Ячмень замачивали в березовом корыте или в реке, засыпав в мешки и положив в них камни. Затем раскатывали замоченный ячмень в теплом месте, где он потихоньку прорастал. Образовавшиеся сладкие корешки удаляли, сушили солод и мололи на жерновах.

Дегустация пива «Боброфф» входит в программу посещения «Поморских пивоварен». Фото: Игорь Стомахин/Strana.ru. Strana.Ru
Дегустация пива «Боброфф» входит в программу посещения «Поморских пивоварен». Фото: Игорь Стомахин/Strana.ru

Варили пиво в деревянных бочках. На берегу реки нагревали камни, брали большими клещами и закладывали внутрь. Пивовар знал, сколько камней нужно положить, чтобы процесс шел правильно. В ходе варки пива, которая длилась три недели, детям и старикам давали сусло — раствор солода, похожий на геркулесовую кашу. Бочка находилась на возвышении, под нее подставляли корыто и наливали пиво через намотанную на штырь солому, чтобы профильтровать. Если пиво не получалось, то его иронично называли киселем. Настоящий кисель в те времена делали из рисового крахмала, он был густой, как студень, и его резали на куски ножом.

— Пиво в деревнях варили постоянно или по каким-то особым поводам?

— Раньше пиво было обрядовым напитком. Его варили на Пасху и на Рождество, на Димитров, Михайлов, Ильин дни, в честь Николы Зимнего и Николы летнего. Если отец невесты начинал варить пиво, это означало, что он согласен с кандидатом на роль жениха и готов выдать дочь замуж. Отец разводил костер, а невеста прибегала с ковшиком в руках и плескала воду в огонь со словами: «Батюшка, зачем вы согласились?» Это была такая игра. Кроме того, обязательно варили пиво во время проводов в армию. В день окончания варки пива в деревне устраивали праздник. Напиток освящали в церкви, потом шли в поле и просили избавить жителей от бед и несчастий. Выбирали просторную избу с крепким полом, чтобы можно было плясать. Каждый приносил что-то свое — пирог, кулебяку, запеканку. Мужчинам накрывали стол в красном углу, женщинам — у печки. Был еще третий стол для тех, кто не участвовал в складчине, — «синяк». Пиво хорошего качества — первач — разливали тем, кто сидел за двумя первыми столами. «Синякам» наливали вторично проваренное пиво — не такое вкусное и крепкое, как первач. Выбирали самого почетного гостя. К нему подходил хозяин и спрашивал: «Краешком или стаканчиком?» То есть налить в братину или в стакан? Гость долго отказывался, говорил: нет, сначала отпейте вы. С шутками и прибаутками хозяин должен был уговорить гостя, чтобы он обязательно выпил первым. Наконец гость соглашался отхлебнуть. Братина шла по кругу и начиналось всеобщее веселье.

— Когда в России появились первые пивные заводы? Сохранились ли старинные рецепты, по которым до сих пор варится пиво?

— Промышленное пивоварение связано с Петром I. С началом строительства флота русский царь решил на западный манер ввести пиво в норму морского пайка. Каждому матросу давали три-четыре кружки в день, или семь ведер в месяц. Дело в том, что на флоте употребляли сухую и соленую пищу. Считалось, что пиво способствует улучшению пищеварения и излечению цинги.

Один из экспонатов Музея истории пивоварения на Русском Севере. Фото: Игорь Стомахин/Strana.ru. Strana.Ru
Один из экспонатов Музея истории пивоварения на Русском Севере. Фото: Игорь Стомахин/Strana.ru

В Санкт-Петербурге первая пивоварня открылась в 1703 году при Адмиралтействе. Петр I отправил туда личного пивовара, голландца Класа Гусмана, чтобы тот варил пиво для нужд морского ведомства. Весной с началом навигации хмель поступал в Архангельск. На одной Соломбальской судоверфи было десять пивоварен и десять солодовенных заводов. В то время пиво варилось по голландской технологии — сусло бродилось самостоятельно, без дрожжей. Современники отмечали, что в Архангельской области «пиво крепкое, ядреное, с ног сшибает и на вкус не всякому приятно».
Лет через сто настоящее пиво стали подделывать, используя пупульван — ягоду-дурман, которую еще называли «рыбная ягода». Рыбаки разбрасывали ее по воде, и через некоторое время рыба «засыпала», всплывая на поверхность. Пупульван еще использовался в аптеках как анестезия. При помощи дурмана махинаторы экономили на хмеле, солоде и здоровье потребителей. Во времена Петра I одним из самых популярных было пиво «Сарское». Мы делаем пиво с тем же названием по старинному рецепту, добавляя пять видов солода. У «Сарского» пива очень богатый вкус, оно создано не столько для питья, сколько для наслаждения.

— Какие экспонаты можно увидеть в Музее истории пивоварения на Русском Севере?

— В нашем музее можно посмотреть и потрогать раритеты, которым более ста лет. Работая над созданием экспозиции, мы организовали экспедицию по деревням Котласского и Пинежского районов. Собрали воспоминания о том, как наши прадеды варили пиво в домашних условиях. Вот фильтровальная воронка из корня сосны, вот сито для просеивания солода, вот бутылка завода Калинкина, которому уже 220 лет. Завод был поставщиком Его императорского двора и за высокое качество продукции получил право изображать государственный герб на бутылке. Надпись «Засвидетельствовано правительством» говорит о том, что бутылка выпущена до 1905 года. Позже писалось: «Засвидетельствовано отделом промышленности». Соседняя бутылка сделана в стиле модерн. На дне оттиск — «1/20 ведра». Объем ведра был равен 12,3 литра, соответственно емкость бутылки была 615 мл. На бутылках завода «Богемия» писали: «Требуйте клеймо на пробке, иначе — подделка». Еще одна бутылка — с керамической пробкой и резиновой прокладкой — сделана на заводе Суркова в 1878 году. У нас есть редкая кружка 1855 года — периода, когда Россия проигрывала в Крымской войне. На этой кружке оттиск — солдаты победивших государств топчут ногами распластанный орел России.

Старинные бутылки и кружки из музейной коллекции. Фото: Игорь Стомахин/Strana.ru. Strana.Ru
Старинные бутылки и кружки из музейной коллекции. Фото: Игорь Стомахин/Strana.ru

Как вы думаете, для чего на пивных кружках делали крышки? Ответ простой — чтобы мухи не залетали. Люди бедные пользовались стаканом и накрывали его картонкой. Так появился пивной бирдекель.

— Правда ли, что в вашей коллекции есть раритет с необычной историей, связанный с последним русским царем?

— Зимой, когда не было особой работы и лова, поморы уезжали в большие города на отхожие промыслы. Некоторые из них занимались ремонтом крыш в Санкт-Петербурге. В 1913 году жестянщик Маслов работал на кровле Зимнего дворца. Однажды к нему подошел Николай II, который был большим любителем прогулок по крышам. Царю нравились широкие панорамы, свежий воздух, необычный ракурс скульптур. Государь долго беседовал с жестянщиком, расспрашивал о жизни, о семье, о настроениях людей. Вскоре помор получил в подарок великолепный расписной поднос. Внук Маслова продал этот поднос антиквару, у которого я перекупила эту раритетную вещь.

— Последний вопрос. Какой сорт пива вы предпочитаете сами?

— Если говорить о нашей продукции, то я предпочитаю пиво «Сарское». А вообще люблю выдержанное красное вино и коньяк. Но беру совсем понемногу — по 25 грамм. Не для того, чтобы выпить, а чтобы посидеть и посмаковать вкусный аромат.

Связанные места

в путеводителе

Rambler's Top100