Войти / Зарегистрироваться

как пользователь «Страны»

как пользователь соцсетей

Сайт не сможет открыть доступ к вашим личным сообщениям и видеть пароль.

Войти / Зарегистрироваться

как пользователь «Страны»

как пользователь соцсетей

Сайт не сможет открыть доступ к вашим личным сообщениям и видеть пароль.

Обратная связь

Все поля обязательны для заполнения

Кристоф с улицы Пчеловодов

Красная поляна, французский ресторан. Его владелец, шеф-повар и официант Кристоф Эстрад - о грядущей Олимпиаде, русской мафии, курортном менталитете и хорошей репутации.

Могла ли представить скромная черноморская барабулька, которую обычно едят по-простому, руками, что ее когда-нибудь поженят с провансальским соусом и спаржей? И место ей будет не на пластиковой тарелке, а на фарфоровом блюде в фешенебельном французском ресторане?

Все смешалось в городе Сочи перед Олимпиадой. Поэтому мы не сильно удивились, когда коллеги посоветовали наведаться в поселок Красная Поляна, к французскому шеф-повару и по совместительству владельцу того самого ресторана, где барабульку подают на фарфоре. Не ради роскошного обеда — нас заинтриговала ремарка: «Кажется, ему здесь нравится, из России он уезжать не собирается». Все-таки одно дело — короткий роман с нашей страной по расчету, а другое — брак по любви.

Ожидая увидеть европейский ресторан в соответствующе изысканном окружении, мы вылезли из машины. Прямо в лужу. Сверху моросил противный дождик, под ногами всеми оттенками коричневого переливалась грязь. В существование некоего французского заведения на улице Пчеловодов уже верилось с трудом. Вокруг — недостроенные коробки гостиниц, дачного вида дома и траншеи на месте тротуаров, из которых выглядывали промокшие рабочие.

Однако улица Пчеловодов не подвела: по указанному адресу мы нашли и ресторан, и «того самого француза». Увидев нас, до колен перемазанных грязью, на пороге своего заведения, шеф Кристоф Эстрад в белоснежной поварской куртке сочувственно улыбнулся: «О, не волнуйтесь, грязная обувь тут — это нормально».

Кристоф прекрасно говорит по-русски, но за годы жизни в России мягкий акцент уроженца Прованса так и не выветрился. Этот французский акцент слышится не только в речи, но и в отношении Кристофа ко многим вещам. «Я иностранец, мне говорить можно», — пошутит он где-то в середине разговора. Так и поговорили, без купюр: о грядущей Олимпиаде, о русской мафии, вкусной еде и невкусных чиновниках. О том, когда же Сочи станет нормальным курортом, как иностранцу открыть свой бизнес в России и зачем ему вообще это надо.

Russian dream

Может показаться странным, что я это скажу, но Россия — страна возможностей. Слышали про American dream, американскую мечту? Так вот, у меня здесь получилась Russian dream. Мне тридцать один год, у меня есть свой ресторан. Во Франции к этому возрасту я бы не достиг того, что имею сейчас. Десять лет назад я закончил там институт, и сейчас в лучшем случае был бы директором ресторана. Но не хозяином. Там никто не берет на себя риски. Ни банк — тебе просто не дадут кредит, ни партнеры. Во Франции ты живешь по расписанию и точно знаешь, что будет через год, два, десять лет. Я так жить не захотел.

В России я уже десять лет. Пять лет жил в Москве, пять — в Красной поляне. Приехал сюда со своей женой. Она москвичка, закончила МГИМО, была во Франции на стажировке. Мы там познакомились. Маша, моя жена, не хотела жить во Франции, поэтому мы переехали в Москву. Я прекрасно помню, как приехал в Россию первый раз. Мне было страшно. Я прилетел в Шереметьево, и пока ехал в машине до Третьего транспортного кольца, думал: «Куда я вообще попал?!». А когда ехал от Третьего кольца до центра, где жила моя супруга, я влюбился в этот город. И решил именно в тот момент, что буду жить в России.

Вообще, я не профессиональный шеф, не с кухни. По образованию я менеджер гостиничного бизнеса. Поэтому в Москве много чем занимался. Например, работал с одним французом, который делал очень хороший проект — гастрономический бутик Fauchon. А потом — знаете, как это в России бывает: пришел в этот бизнес Новиков и всё сломал.

Лет семь назад наш партнер — дядя моей супруги Василий Елагин, кстати, один из самых знаменитых альпинистов в мире — посоветовал инвестировать в недвижимость в Красной поляне. Были слухи, что здесь может пройти Олимпиада, но наверняка никто ничего не знал, конечно. Поэтому мы и смогли купить здесь землю. А в 2007-м, буквально на следующий день после того, как в Гватемале объявили, что Олимпиада-2014 пройдет в Сочи, цена одной сотки в Красной поляне взлетела до 120 тысяч евро. В Центральном парке Нью-Йорка и то было легче землю купить. Сейчас цены упали где-то до 40 тысяч евро за сотку — все боятся, что олимпийскую стройку не успеют закончить, не очень охотно инвестируют.

Сейчас у нас с Машей двое детей. На шестидесяти сотках в Красной поляне мы построили три дома и большой таунхаус, сдаем их в аренду. Когда построили вот это здание, где мы сейчас находимся, решили открыть ресторан. Я стал шеф-поваром, управляющим, хозяином, официантом тоже. В России считают, что официант — это лузер, а я вот обожаю работать в зале. Ресторан мы открыли полтора года назад. А теперь вы ко мне приехали, и я этому очень рад — значит, моя история кому-то интересна.

Тетя Тая и русская мафия

Сам я из Марселя — есть такой специфический город на юге Франции. Портовый город, очень опасный. Но даже в Марселе, когда узнают, что я живу в России, начинают спрашивать про мафию. Я уже устал отвечать, что нет в России мафии. Если ты делаешь здесь бизнес, то мафия для тебя — это администрация, чиновники.

Неправда, что в России невозможно открыть свое дело. Просто здесь нужно знать правила игры. Или у тебя есть все необходимые документы, все разрешения и ты точно знаешь, как надо делать по закону. Или у тебя есть большие связи. Или, извините, большие бабки. «Бабки» у нас не так много, поэтому мы открывали ресторан по закону. Со всеми комиссиями, свидетельствами и так далее. Было сложно, без своей жены я бы не справился — это она знает все тонкости и юридические моменты. Скорее всего, если бы я сегодня решил открывать ресторан в Красной поляне, я бы это сделал через крупные отели — Radisson, Ritz Carlton и тому подобное.

Звучит бредово, но мне очень помогает то, что я француз. Когда чиновники узнают мою национальность, а потом видят, что я хорошо говорю по-русски и вообще адекватный, они сразу меняются: «О, надо человеку помочь». Вроде как нужно вести себя прилично, вежливо разговаривать с иностранцем, он ведь «все понимает». Это очень смешно.

Не могу сказать, что здесь, в Красной поляне, есть конкуренция. Во-первых, действительно сложно что-то открыть. Нам повезло, что у нас своя земля и мы знаем, где какие документы нужны. Во-вторых, в Сочи почти нет настоящих профессионалов. Люди не знают, как открыть хороший ресторан. А плохих, где все время шашлык и курица-гриль, и так слишком много. Даже перед Олимпиадой в Красной поляне почти нет ресторанов хорошего уровня.

Но в Москве-то еще хуже, там мы вообще не смогли бы ничего сделать. В Москве сейчас нужно быть крупной сетевой компанией. А в поселке Красная поляна была голая земля, мы все делали с нуля. При этом мы не относимся к горнолыжным курортам вроде «Газпрома» или «Роза Хутор». Мы открыли хороший ресторан в поселке, где сами видите, какой вид из окна.

Я знаю, что пока это выглядит странно — французский ресторан среди такой разрухи. И я могу понять людей, которые здесь жили изначально. Их никто не спросил, хотят ли они, чтобы к ним домой пришла Олимпиада, гостиницы, рестораны, толпы людей. Я вот знаю нашу соседку напротив, тетю Таю. Очень хорошая. Ей не надо, чтобы ее выселили и сделали из Красной поляны австрийскую деревню. Но для меня, ресторатора, что лучше? Чтобы была изба тети Таи или шале перед окнами? Поэтому я за то, чтобы в Красной поляне продолжали что-то делать. Это бизнес, ничего личного.

Олимпиада и азартные игры

В Красную поляну я приехал работать, а не гулять. Мне все равно, что рядом море, горы — я на Средиземном море двадцать лет прожил. Мне вообще холод нравится. Да, я делаю бизнес в таком месте, куда бы сам отдыхать не приехал. Но мы все очень надеемся на Олимпиаду — может быть, после нее здесь станет красивее. Сегодня мы все — и бизнесмены, и местные — ужасно устали от этой бесконечной стройки, грязи, перекопанных дорог и пробок.

За год до Олимпиады Красная поляна выглядит хуже, чем семь лет назад. А ведь это была обычная деревня, свиньи тут гуляли, лошади... Что будет после Олимпиады — интересный вопрос, но ответа никто не знает. Я уверен, что достроить все успеют. Во время Игр будет как в Пекине — сюда смотрите, а сюда нельзя. Всем же понятно, что это Олимпиада Путина. Мне можно такое говорить, я ведь не из Оргкомитета, а обычный иностранец. Если не успеют — будет грандиозный позор для целой страны. Слово «позор» российские чиновники понимают хорошо.

Другой вопрос, не разрушатся ли все эти спортивные объекты после Олимпиады. Очень мало хороших российских компаний занимается подготовкой, профессионалов не хватает. Деньги есть, но привлекать экспертов не хотят. Делают все плохо — положили тротуар осенью, а он уже разваливается. Строят трамплины, а канализацию и газ еще не провели. Вы можете себе представить, что в месте, где будет Олимпиада, нет централизованной канализации? За семь лет только один плюс — появился интернет.

Я думаю, что здесь станет лучше не к Олимпиаде и не сразу после, а через несколько лет. Когда будут проводиться этапы Формулы-1, а это очень богатый спорт. Из Сочи сюда ездить никто не захочет, люди снова будут в Красной поляне останавливаться. Через шесть лет — Чемпионат мира по футболу. Каждый год будет проходить какой-нибудь из мировых кубков по зимним видам спорта.

Еще есть слух, что Красную поляну сделают игровой зоной. Не как на Кубани, а прямо настоящий Лас-Вегас. Сложно, конечно, мешать спорт и казино. Но если здесь сделают как в Монако, Баден-Бадене или Цюрихе — люксовую игровую зону, — то богатые люди сюда поедут. И Красная поляна будет как австрийская деревня. Тогда бы я сюда поехал отдыхать. А сейчас — нет. Ко мне приезжал брат с семьей, за пять дней в гостинице отдал 3000 евро. Все трассы горнолыжные закрыты, сходить некуда, в гостиницах по-английски никто не говорит. Он извинился передо мной и уехал…

Администрация и репутация

Однажды меня очень повеселило собрание в сочинской администрации. Собрали владельцев гостиниц и ресторанов. На полном серьезе говорят: «Нельзя, чтобы была грязь. Будет много иностранцев, нельзя позорить Россию». Мы с моей командой долго смеялись — мы же живем этим бизнесом! Чиновники, вы на себя посмотрите, на дороги, которыми занимаетесь! Когда дождь идет, они превращаются в озеро Лох-Несс.

Или вот есть программа «Гостеприимство», обязательная для владельцев ресторанов и отелей. Это офигенно. Вас собирают, приходит преподаватель из какого-то института туризма. Устраивает практически диктант, чтобы мы все пункты записывали. Потом нам сообщают, что нужно перевести меню на английский, через специальную контору. Так у меня уже есть меню на английском, как иначе?! Нет, нужно переводить через «специальную контору», за двойную плату. Потом был психолог, учил, как общаться с людьми и, отдельно, с иностранцами. И зачем все это? Тот, кто работает ради клиентов, и без всяких психологов свое дело делает хорошо. А менталитет местных, которым ничего не надо, никакими лекциями не изменишь.

Почему в Сочи такие проблемы с обслуживанием? Потому что там хозяин — это просто владелец. Ему все равно, что с гостями. Ему главное, сколько он на них денег зарабатывает. Кроме того, это проблема города-курорта. Каждую неделю новые люди. Клиенты недовольны — какая разница, уже завтра другие приедут.

Этот менталитет невозможно изменить ни за год, ни под какое-то событие, пусть даже Олимпиаду. О чем можно говорить, если я, например, не мог найти персонал в свой ресторан? Никто не хотел работать. Потому что легче сдать за 40 тысяч свой дом с туалетом на улице, самому жить в бане, а потом купить себе Лексус. Ничего не делая.

Я думаю, что ситуация может измениться с приходом сетевиков. Если в Сочи и Красную поляну придут Marriott, Sheraton, Hilton и другие мощные корпорации, у которых адекватное сочетание цены и качества, они просто задавят тех, кто берет огромные деньги за отсутствие сервиса. И людям придется держать высокую планку, чтобы не разориться. Грязные непонятные кафе уже начали закрываться — человек скорее пойдет в сетевую «Шоколадницу», которая везде одинаковая, но зато понятная и предсказуемая.

И все же, чтобы полностью поменять менталитет, Сочи нужно лет пятьдесят. Тогда, возможно, люди поймут, почему для меня в работе главное — репутация. Я нормально живу, деньги есть, поэтому могу себе позволить заботиться о своем имени. Не создавать пустую рекламную шумиху вокруг своего «крутого» ресторана. Он не крутой — он хороший, необычный. Цены у нас достаточно высокие, признаю. Но дело в том, что многие продукты мы везем из Франции, Германии, из Москвы... Я полностью за то, чтобы покупать основные продукты у местных фермерских хозяйств. Постоянно ищу надежных поставщиков. Пока сотрудничаю с двумя: один сочинский фермер поставляет голубей, другой — черноморские мидии.

В первое время я давал рекламу на телевидении, на радио. Но быстро понял, что лучшая реклама для ресторана — рекомендации тех, кто здесь уже побывал. Так к нам 90% гостей приходят.

Счастье и круассаны

В России совсем другая ресторанная культура. Люди идут за атмосферой, а не попробовать что-то новое. Во Франции наоборот. Я хочу сделать, как во Франции — чтобы люди ехали именно ко мне, потому что хотят вкусно поесть. Я мог бы купить землю где-нибудь на федеральной трассе, и у меня было бы много случайных людей, которым французская кухня вообще не нужна. Но я хочу, чтобы однажды эта улица Пчеловодов, на которой сейчас даже прохожих нет, стала известной благодаря моему ресторану.

Чтобы сделать что-то хорошо, нужно делать самому. Поэтому я и живу здесь, в Красной поляне. В ресторане нужно быть постоянно, смотреть, как реагируют гости, как их обслуживают. Пока дела идут неплохо, нас уже знают. И иностранцы, и чиновники, и ценители хорошей кухни. Французской и вообще.

Сам я с живущими в России иностранцами общаться не стремлюсь, скорее наоборот. Тех, которые живут здесь по несколько лет, общаются только между собой, даже не пытаются выучить русский и считают всех русских девушек проститутками, я просто ненавижу. Не все иностранцы в России такие, но их большинство.

В первые годы в Москве мы с женой жили в маленькой квартире на Кожуховской, по вечерам я гулял с собакой, в отпуске с друзьями на байдарках сплавлялись. Я приехал в Россию по любви, но без денег, и в Москве никогда бы не сделал себе имя, слишком большой город. Переехали в Красную поляну, начали свое дело, и сейчас я могу гордиться своим заработком и своей репутацией.

А еще я нашел место, где абсолютно счастлив. Это не Москва и не Сочи, а деревня Приозерье под Вологдой. У меня там своя изба, русская баня. Огромное озеро в пятнадцати метрах от дома. Лес, тишина, местных — два десятка человек. Я редко там бываю, но там я счастлив. Мне кажется, я уже почти стал русским, менталитет не как у француза.

В Красной Поляне я не навсегда. Детям нужно дать хорошее образование, поэтому либо вернемся в Москву, либо поедем с семьей в Англию. Посмотрим, я не загадываю. А пока вот хочу, чтобы жители Красной поляны ходили ко мне по утрам за круассанами, это же приятная традиция, вне зависимости от места. Нет, пока не покупают. У меня еще кондитера нет…

Связанные места

в путеводителе

Связанные материалы

Rambler's Top100