Войти / Зарегистрироваться

как пользователь «Страны»

как пользователь соцсетей

Сайт не сможет открыть доступ к вашим личным сообщениям и видеть пароль.

Войти / Зарегистрироваться

как пользователь «Страны»

как пользователь соцсетей

Сайт не сможет открыть доступ к вашим личным сообщениям и видеть пароль.

Обратная связь

Все поля обязательны для заполнения

Россия vs Украина: размышления о вкусной и здоровой пище

Помимо вечного спора Украины и России за национальную принадлежность борща, сегодня разворачивается еще одна гастрономическая битва: битва тенденций. Кто победит - шикарные московские рестораны или Киев с его традициями качества продуктов?

Помимо вечного спора Украины и России за национальную принадлежность борща, сегодня разворачивается еще одна гастрономическая битва: битва тенденций. Кто победит — шикарные московские рестораны, которые приближают приезд в Россию мишленовского гида, или киевские традиции качества продуктов, которые делают борщ в сотни раз вкуснее? О ресторанных тенденциях, о настоящем и будущем вкуса и качества российской и украинской кухни поговорим с двумя представителями гастрономического мира из Москвы и Киева.

Екатерина Ковалевская (Москва)

совладелец ресторана «Кадриль с омаром», финансовый аналитик и активист движения Мишлен (Michelin) в России.

- Екатерина, почему ни один российский повар до сих пор не удостоился даже упоминания в Мишлене (не считая Анатолия Комма и его, уже закрывшегося, женевского ресторана)? В чем причина и как добиться успеха на этом поприще?

Екатерина Ковалевская: Мишленовский гид до нас просто еще не доехал! Например, в Токио, где готовят очень интересно, он приехал только в 2008 году. Впрочем, наши рестораны сложно оценивать по мишленовским критериям. У нас исторически так сложилось, что повар — обслуживающий персонал. Много ли вы можете назвать поваров? Это люди, которые прячутся в кухонных чертогах, и вы даже не знаете их имен. Когда я нанимала повара, то поняла, какая в этой области текучка. Как финансовый аналитик я считала, что в компании надо проработать 3-5 лет, чтобы добиться чего-либо. А повара, как выяснилось, могут поработать полгода-год в одном месте, чтобы потом перейти в другое. Когда рестораторы придут к тому, чтобы продвигать не себя, а своих поваров, и удерживать их в одном заведении по 5-10 лет — тогда оценивать работу ресторана будет проще. У мишленовского шефа должно быть вкусно, креативно, должны быть свежие продукты, должна проявляться индивидуальность в украшении или технологии.

- Тем не менее, сегодня российский ресторанный бизнес на подъеме: я имею в виду рост количества рестораторов и ресторанов, готовых удовлетворить все более разнообразные вкусы и прихоти клиентов. Однако как состояние гастрономического бизнеса выглядит с точки зрения профессионала?

Екатерина Ковалевская: К сожалению, сейчас увеличился шанс попасть в ресторан, где в одном меню будут и борщ, и суши, и кальян. В те далекие времена, когда ресторанов было немного, ты точно знал, что, идя в ресторан «Прага», получишь именно то, что ожидаешь. Сейчас же заходишь в заведение и не знаешь, что тебя ждет.

Высокая ротация: сколько ресторанов открывается, почти столько же закрывается. Мы, например, открылись несколько месяцев назад на месте предыдущего заведения, которое, несмотря на демократические цены, не смогло выжить. Закон таков — ты должен делать что-то креативное, вкладывать в это душу, либо делать сетевой проект. Это, кстати, одно из направлений ресторанного бизнеса сейчас. Я противник сетевого развития, но оно неизбежно, особенно для регионов.

Вообще, мне кажется, любому владельцу хотелось бы создать из своего ресторана «клуб по интересам» — хорошей кухни, хорошего вина, где людям и вкусно, и интересно, и куда они обязательно захотят вернуться. Многие проекты были построены по принципу клуба, своей «тусовки», и поэтому популярны.

Кстати, по количеству действительно интересных мест Москву обогнал Питер, ведь там даже Ginza начинала свое развитие. А что касается регионов, то развитие и там не за горами, ведь люди все больше хотят есть не дома, когда бюджет позволяет. Например, в Нижнем Новгороде мы были в ресторане «Хорошие люди». Для меня это место стало приятной неожиданностью.

- Почему в России такой сильный разброс по гастрономически успешным местам? Почему в Сибири вкусно едят, а в столице никак не получается? Ведь, кажется, один из основных современных трендов — это не столько винтажные люстры, сколько банальное желание вкусно поесть за адекватные деньги.

Екатерина Ковалевская: Сибирь — это ведь тоже своего рода экзотика. Походив по московским ресторанам, многие просто не ожидают в регионах увидеть что-то интересное — как произошло со мной в «Хороших людях» в Нижнем Новгороде, хотя еда там была вполне московская. И потом, там другие ставки аренды, и блюда вроде пельменей с медвежатиной можно продавать и за 100 рублей, и за 50.

- Что бы Вы лично изменили и улучшили? Как ресторатор и как клиент?

Екатерина Ковалевская: Я ярый противник заготовок и заморозок! Мне бы хотелось, чтобы все готовилось максимально свежим, как в Европе, Америке и Японии. Вроде и плита та же самая, и повар, но качество еды там совсем другое — потому что продукты свежие. Это было бы идеально как для ресторатора, так и для клиента. Ведь все химические составляющие всегда очень чувствуются!

А засилье зарубежных, чужих продуктов объясняется, на мой взгляд, пренебрежительным отношением к своей работе нашего, российского производителя. Если вчера фермер не смог привезти на рынок курицу, то сегодня я не смогу объяснить клиенту, почему в меню нет заявленного куриного филе…

- Многие, кому довелось побывать на Украине, возвращаются с мнением, что в этой стране кормят вкусно всегда и везде — и в столичном ресторане, и в маленьком провинциальном кафе. Какое впечатление на Вас произвела украинская кухня и ее качество?

- Я бывала в Киеве и Одессе. В Киеве я была и в украинском ресторане, и во французском — и везде качество продуктов было очень высоким. Мне чрезвычайно понравилось. А Одесса просто удивительный город! И там, кстати, весьма активно эксплуатируют украинскую кухню именно как туристическую тему. Украинская еда сытная, жирная: всегда много сметаны, пышного теста, мяса, а что может быть вкуснее этого?..

Ресторатор Сергей Протишевский, Киев. Strana.Ru

Ресторатор Сергей Протишевский, Киев

Сергей Протишевский (Киев)

совладелец ресторана и partybar «Mantra» в Киеве, диджей, ресторатор и любитель азиатской кухни.

- Сергей, скажите как инсайдер: действительно ли на Украине невозможно невкусно поесть? Рестораны премиум- и эконом-класса предлагают одинаково хороший уровень обслуживания и качество блюд? Как человек, выросший в России, Вы имеете реальную возможность сравнить: где вкуснее кормят, здесь или там?

Сергей Протишевский: Есть несколько срезов. Первый — деревенский ужин. Ужин в украинской деревне будет однозначно вкуснее, чем в российской. Второй — ужин в ресторане национальной кухни. В украинском ресторане кормят вкуснее, чем в ресторане русской кухни. России из национальных блюд особо и нечем похвастаться. С украинским борщом точно не поспоришь. И третье — ресторан европейской кухни. Европейская кухня в России объективно лучше, особенно если брать Санкт-Петербург и Москву.

- Чем объясняется высокая популярность национальной кухни на Украине?

Сергей Протишевский: Это же абсолютно нормально, когда страна является потребителем собственной кухни. Было бы странно, если наоборот. Также за счет своих этнических особенностей украинская кухня интересна иностранцам, они тоже подогревают ее популярность.

- Однако украинским рестораторам есть, чему поучиться у российских?

Сергей Протишевский: Не знаю, как насчет других, но я внимательно наблюдаю за развитием российских ресторанов. Опыт коллег мне интересен, к тому же он применим на украинском рынке, в отличие от многих зарубежный решений. Когда-то мы были одной страной, у нас похожее восприятие. Хотя я считаю, что ресторанный бизнес в России ушел гораздо дальше, чем на Украине, особенно в сетевых моментах и стандартизации процессов. Пример тому для меня — сеть Новикова, Ginza project.

- А как проявляются международные кулинарные тенденции на украинском рынке?

Сергей Протишевский: Международные кулинарные тенденции обходят Украину стороной. Но в нашей стране есть собственные ресторанные тенденции — это совмещение понятия модного лаунжа и ресторана. Это на самом деле чисто украинская фишка — модное тусовочное место плюс ресторан. Такой подход довольно эффективен как с маркетинговой, так и с экономической точки зрения.

Успешность ресторана на Украине зависит не столько от качества и изысканности, сколько от entertainment самого ресторана. Ресторан может иметь относительно посредственную кухню, но успех ему обеспечат хорошая вечерняя программа и маркетинговая стратегия тусовочного места.

- В двух словах: что обеспечит успех предпринимателя, который собирается открыть ресторан на Украине? Меню, цены, интерьер, отличный шеф-повар, расположение, публика, программа...?

Сергей Протишевский: Месторасположение — раз. Интертеймент — два. Все остальное — три.

- Многие отмечают, что украинские продукты — не только в ресторанах, но и в магазинах, на рынках, — превосходят российские по свежести и качеству. Вы с этим согласны? И если да, в чем секрет?

Сергей Протишевский: На Украине продукты отличаются качеством, но не в лучшую сторону. Если сравнивать с Европой или с пластиковой едой в Америке, то конечно, в Украине качество продуктов на другом уровне. Единственная возможность кормить людей здоровой пищей — наладить закупки у украинских фермеров. Проще говоря — яйца покупаем у бабушек, у них же покупаем овощи, зелень. Сыры панир и тофу делают киевские кришнаиты. Проращивать сою можно и самостоятельно.

Вывод следующий: если в родной Украине хочется кормить людей вкусной и здоровой пищей, то есть для этого все возможности. Но решения нужно находить самому.

Связанные места

в путеводителе

Связанные материалы

Rambler's Top100