Войти / Зарегистрироваться

как пользователь «Страны»

как пользователь соцсетей

Сайт не сможет открыть доступ к вашим личным сообщениям и видеть пароль.

Войти / Зарегистрироваться

как пользователь «Страны»

как пользователь соцсетей

Сайт не сможет открыть доступ к вашим личным сообщениям и видеть пароль.

Обратная связь

Все поля обязательны для заполнения

Карло Греку: «В Москве ничего нельзя сделать навечно»

В преддверии Масленицы итальянский шеф-повар Карло Греку откровенно рассказал о своих чувствах к Москве и русской кухне.

Мауро, Джакомо, Бруно, Лоренцо, Карло... Итальянские повара никогда не выходят из моды. Ни французам, ни испанцам не удалось перебить этот тренд. Москва итальянцев любит, и они отвечают ей взаимностью. Преуспевающий шеф-повар ресторана «Дом Карло» Карло Греку — не исключение. В преддверии Масленицы он готов откровенно рассказать о своих чувствах к Москве и русской кухне.

- В Москву я приехал 8 лет назад. До этого работал в Монако в «Кафе де Пари», там познакомился с русской рестораторшей. В то время у меня как раз был курортный роман с русской девушкой, и я подумал, что это знак. Про Россию я до этого знал только что-то из уроков истории — про Сталина. Но всегда хотел путешествовать. В Монте-Карло мне не хватало какого-то авантюризма — там все было слишком идеально: мраморные тротуары, полная безопасность… И тут меня пригласили в Москву на 10 дней, осмотреться и принять решение. Я приехал весной — тогда я еще не знал, что это был небольшой обман со стороны рестораторши. В весенней Москве мне все понравилось, так что решение я принял положительное. Кстати, когда я переезжал, деньги не были решающим фактором — меня пригласили на общеевропейскую зарплату.

Я отработал летний сезон в Монте-Карло и в начале декабря переехал в Москву. Оказалось, что зимняя Москва — не чета весенней. Но отступать было некуда, я уже наметил много дел: познакомиться с городом, с людьми, начать учить язык… Так получилось, что зима пролетела незаметно. Наступила новая весна, но когда в марте на весь месяц зарядил дождь, я было подумал, что в Москве есть свой «сезон дождей». А потом началось лето и повалил тополиный пух. Все эти природные превращения были для меня абсолютно новыми.

Еще одним открытием стало то, что в России бесполезны европейские языки. Я знал английский, итальянский, испанский, французский, но от них не было никакого толку — даже в кассах метро меня не понимали. Вообще, не могу сказать, что быть иностранцем в Москве легко. Скорее, все зависит от твоего желания узнавать и адаптироваться. Например, надо обязательно учить язык. Без него тут сложно прожить…

Первый ресторан, где я работал, назывался «Леонардо». Он располагался на Петровке — такой маленький, уютный, домашний ресторанчик. Потом я работал в разных местах и постепенно понял, что московская гонка меня затягивает: несмотря на все столичное сумасшествие, в этом есть такая позитивная напряженность — ты всегда в тонусе, готов ко всему. Если остановишься, тебе словно уже чего-то не хватает. Несмотря на кучу недостатков, в Москве есть своя прелесть: она постоянно меняется, это очень динамичный город. Здесь нет смысла жить, если тянет к спокойствию и размеренности.

- В отличие от многих европейцев, Вы пробовали жить и работать не только в столице?

- Я год провел в Ростове, бывал в Курске, в Сочи, Екатеринбурге, Красноярске, Санкт-Петербурге. Везде работал — проводил мастер-классы. И только в Питере получилось еще и отдохнуть. Вообще, я вижу Питер как столицу туризма России. В отличие от Москвы, где с каждым годом все меньше интересного для туристов: парки вырубают, здания исторические сносят… Что тут смотреть — бетон и асфальт? Это как Абу-Даби и Дубай: одна — деловая столица, другая — чисто для отдыха. Но и в Москве у меня есть любимые места — Серебряный бор, Новодевичий монастырь, Кутузовский проспект. На Кутузовском я, кстати, снимал одно время квартиру, там какой-то дух советской Москвы чувствуется — простор, свет, сталинские дома...

И, конечно, мне очень нравится расположение ресторана «Дом Карло» на Садовом кольце — это историческое здание, бывший особняк графа Орлова. По соседству — музей Чехова, прямо напротив — планетарий и зоопарк. Такое единение науки и культуры, работы и досуга. Внутри ресторана очень нравится планировка, балконы и маленький внутренний дворик — мне все это напоминает Италию…

Карло Греку, шеф-повар и итальянский москвич. Фото: Ольга Жильцова. Strana.Ru

Карло Греку, шеф-повар и итальянский москвич. Фото: Ольга Жильцова

- Москву принято называть «третьим Римом». Оставим в стороне происхождение этого выражения, но на Ваш итальянский взгляд — есть что-то общее у Москвы и Рима?

- Рим — это настоящий музей под открытым небом. А Москву я бы скорее сравнил с Турином, разросшимся вокруг завода. Конечно, у Турина есть своя история, но с римской ее не сравнить. Вот и Москва — тоже промышленный город, и здесь совершенно не ценят историю. Самое интересное, древнее в Москве сносят, так что не надо обижаться на такое отношение. С Римом я бы сравнил Ярославль: я все Золотое кольцо проехал, но Ярославль потряс меня больше всего — вот где действительно трепетное отношение к архитектуре! Если бы ко мне сейчас приехали друзья из Италии, в Москве я бы не знал, куда их повести. Зато поехал бы с ними на Волгу, снял бы дачу в лесу и жил бы там дней десять чисто по-русски: шашлыки, баня, прогулки по лесу...

- Обычно у экспатов принято ругать московскую еду, да и повару, кажется, сам бог велит ее покритиковать. Что скажете о московском общепите, магазинах и рынках?

- Я бывал на всех рынках в Москве и Подмосковье, больше всего нравится Дорогомиловский. Он намного дороже остальных, но и как-то культурнее: там соблюдаются санитарные нормы и продают уникальную еду — азербайджанские помидоры, фейхоа из Краснодара, яблоки откуда-то из Подмосковья. Голландские и израильские овощи в Москве на рынках покупать неинтересно — такое мы можем заказывать у поставщиков. Еду домой, кстати, я тоже беру через поставщиков, по мелочи что-то покупаю в обычном супермаркете.

В общем и целом, дела с едой в Москве обстоят хорошо: если у тебя есть деньги, можно достать все, что хочешь. В Риме, например, в крупных супермаркетах будут только местные продукты. А в московских магазинах типа «Глобус Гурмэ» можно найти всё и в любое время суток: японское, французское, новозеландское, итальянское… Другое дело, что за эту еду ты будешь платить в пять раз больше, чем она стоит у себя на родине.

Помимо своих ресторанов я люблю «Палаццо Дукале», но могу спокойно зайти и в недорогое кафе типа «Шоколадницы»: меня уже не шокирует чашка кофе за 120 рублей. Если подумать, это ведь 3 евро! По всей Италии кофе стоит 50 центов. Но что поделаешь — в России дорогая еда из-за таможенных пошлин. Так что если не принимать во внимание цены, могу местные кафе только похвалить: сервис хороший, качество тоже.

- Карло, можете объяснить популярность итальянской кухни в Москве?

- Скажем так: французская кухня — это нечто высокое, аристократичное, элитное, она и развивалась во время Галантного века. Французская кухня сложна и своеобразна. Среднему современному человеку это все не особо понятно. А итальянская кухня развивалась в Средние века, когда люди жили в небольших крепостях и замках. Там все было намного проще: готовили и ели то, что находили вокруг. С итальянской кухней можно сравнить разве что кухню соседнего Прованса. Простая сытная еда — это русским понятно и приятно. В этом смысле у русских и итальянцев схожий менталитет.

- Раскройте секрет: почему в Москве так быстро портятся хорошие места?

- Москва — динамичный город. Здесь ничего нельзя сделать навечно, нельзя навсегда создать себе репутацию. Это палка о двух концах: с одной стороны, посетителям всегда будут предлагать что-то новое. С другой — здесь нельзя раз и навсегда заработать себе место в каком-то рейтинге или путеводителе. Просто потому, что их здесь нет. Michelin, Zagat — в Москве это все не работает. Есть разве что отзывы на Tripadvisor. Зато каждый раз, когда готовишь, работаешь на совесть. По этой же причине я не особо держусь за звания и должности — шеф-повар, бренд-шеф, концепт-шеф. Не вижу между ними особой разницы. Я все равно остаюсь поваром. Моя задача — вкусно готовить для москвичей.

- А что скажете о русской кухне?

- Честно говоря, не могу сказать, что люблю русскую еду. Потому что никак не решу для себя, какая она. Вот борщ люблю, но он ведь украинский. Шашлык тоже люблю, но это Кавказ. Селедку «под шубой» люблю, но это, говорят, советская кухня. Оливье ненавижу — очень много майонеза. Чисто русское — это, пожалуй, только блины. До того, как я побывал в России на Масленице, я думал, что блины — это абсолютно французская фишка. Но когда увидел, как пекут блины русские — на молоке, на кефире, с яблочным впеком, потом едят с вареньем, медом, икрой, рыбой, грибами, со сметаной, я понял, что по части блинов французы «отдыхают». Русские блины рулят!!

Связанные места

в путеводителе

Rambler's Top100