Войти / Зарегистрироваться

как пользователь «Страны»

как пользователь соцсетей

Сайт не сможет открыть доступ к вашим личным сообщениям и видеть пароль.

Войти / Зарегистрироваться

как пользователь «Страны»

как пользователь соцсетей

Сайт не сможет открыть доступ к вашим личным сообщениям и видеть пароль.

Обратная связь

Все поля обязательны для заполнения

Скажи «пирог»

Уалибах, фыдджин, цахараджин... Там, откуда пришли осетинские пироги, совсем другие обычаи, совсем другая жизнь. Все это постепенно уходит в прошлое, даже в Осетии...

Столица уже познала все заграничные кухни. Научилась есть палочками, воротить нос от майонеза в салате «Цезарь» и отличать стейки medium rare от well done. Пережила многолетнее увлечение суши и теперь увлекается хинкали. По-соседски присвоила украинский борщ и узбекский плов, освоила хаш, сациви, лобио и прочие хмели-сунели.

Где-то в параллельном мире продолжает существовать кухня а ля рюсс с гречневой кашей, щами, черным хлебом и квасом. Кулинария огромной страны этой же стране и неведома. В Забайкалье всегда был омуль, в Якутии — строганина, в Бурятии — позы. Но все эти локальные вкусности даже не собираются предпринимать крестовый поход на столицу. Знающие — объедаются. Незнающие продолжают вертеть суши на кухне.

Единственное блюдо, сумевшее добраться до Москвы и отхватить часть рынка — осетинские пироги. Жаль, они не взяли с собой араку. Жаль, никто толком не знает, какую роль эти пироги играют в национальной кухне, кто и как их готовит. С осетинскими пирогами не доставляют брошюр с информацией по осетинским традициям.

Краткий ликбез: тесто осетинского пирога может быть пресным или дрожжевым. Традиционные начинки — осетинский горский сыр в пироге уалибах, мясо — в пироге фыдджин, смесь рубленых свекольных листьев и сыра — это уже цахараджин. С капустой — кабускаджин, сладкий с тыквой — нашджин. Это так, для начала.

Земля

Сначала в Москву приехали учиться сын и дочь Зары Гаджиновой. При всякой оказии она передавала детям пироги. Потом они с мужем решили, что «стоит попробовать». И отправились в Москву. Так, благодаря двум студентам, в столице появились осетинские пироги. Вместе с Зарой, ее мужем и пекарней «Аист».

— Мой сын ночами не спал, в окошечко продавал пироги, заказы принимал, — смущенно улыбается Зара. — Забыл, что такое сон, по два часа спал. Муж был против рекламы — еда же, не вещь какая. Продавали, уговаривая попробовать. Отправляли бесплатно пироги на всякие мероприятия…

На первом этаже здания, где располагалась пекарня, была пиццерия. Осетинская пекарня на втором этаже занимала 35 квадратных метров. Чуть меньше, чем боксерский ринг. Три года пироги воевали с пиццей. Зара вспоминает:

— Они сдавали помещения метр за метром, мы расширялись. Тогда в какой-то статье журнальной впервые написали об осетинских пирогах. Мол, «осетинские пироги — антипицца».

Осетинские пироги сумели выжить и воцариться в столице. У «Аиста» открылась уже вторая пекарня. Появились конкуренты, постоянные клиенты, в ассортимент вкрались тортики. По воскресеньям Заре привозят свежий сыр из хозяйства в горах у реки Фиагдон. Мясо только халал (парная говядина), на кухне порядок, в vip-комнате — фотографии гор и портрет внука Зары в национальном костюмчике.

Поедание пирогов процветает. Традиция остается неизвестной. Не стоять же Заре в центре зала, рассказывая о нартском эпосе. Она, пользуясь случаем, рассказала нам.

Осетинский пирог — пища ритуальная. В праздники на осетинский стол ставятся три пирога — они символизируют небеса (бога), солнце и землю. Хозяйка, не сходя с места и не вращая тарелку, режет три пирога на восемь частей.

Во время застолья запрещено сквернословить. «Старший» никогда сам себе не наливает. Первый тост за бога, второй — за святого Георгия. Насчет третьего Зара не может точно сказать — то ли за мероприятие, то ли за всех святых. Четвертый — за хозяев. В праздники — например, на празднике урожая в двадцатых числах ноября — на стол тоже обязательно ставят три пирога. Это часть традиционного обряда, связанного с христианскими святыми. Зара пытается объяснить, как «пирогопоклонство» вяжется с христианством:

— Понимаете, в моем селе до сих пор нет церкви. Но очень много священных мест. В горных селах так обычно устроено, как городскому человеку объяснить? Или вот: по дороге из Владикавказа в Алагир есть роща Хетага. Туда, в рощу, раньше только разутыми ходили, чтобы землю на подошвах не уносить. Потому что из священного места ничего нельзя брать. Я как-то лепесточек оттуда унесла, так мы с мамой и тремя пирогами в рощу пошли с поклонами, листочек вернули…

Там, откуда пришли осетинские пироги, совсем другие нравы, совсем другая жизнь. Все это, по словам Зары, постепенно забывается. Для молодых осетин три пирога — пустое. Не наполненное смыслом. Отходит обычай.

— Раньше на поминки, если сам нездоров, звали помочь соседей. Кто пироги печет, кто еще что. Потом им отрезы на платье дарили, или монету, или чарку подносили. А сейчас никого не зовут, просто в пекарне заказывают. Понаоткрывали их…

Солнце

В Северной Осетии, в городе Алагире, тоже «понаоткрывали пекарен». Правда, есть серьезное отличие от столицы: в Осетии пироги — еда не только праздничная и «офисная», но ежедневная. Пирог нужен для праздника, но хорош и для обычного ужина обычной семьи. Цены, соответственно, тоже не московские. «После работы все, чтобы не готовить, приходят за пирогами» — говорит Лела Маршева. Элла Суанова добавляет: «Почти все покупают, что уж там готовить».

Лела готовит пироги в осетинской пекарне «Фарн», что в переводе значит «изобилие». Элла стоит за прилавком магазина. И Лела, и Элла умеют готовить пироги. В принципе, все осетинки умеют. «Ленятся только, — говорит Лела. — На похоронах пироги должны быть, но заказывают даже для похорон — сами не делают».

— Три пирога?
— Нет, на похоронах — два. Они же символизируют бога, солнце и землю. А мертвым солнце не нужно. Вернее, ставят три пирога, выпивают первую рюмку — за бога — и убирают один пирог, средний. Старший разрезает два оставшихся пирога.

Три (или два, по грустному поводу) пирога будут только на том столе, где сидит старший, а на непохоронном торжестве — тамада. На остальных столах может хоть сто пирогов стоять.

«Три пирога должны быть с сыром» — безапелляционно говорит Лела. Пирог с сыром — особый, самый правильный осетинский пирог. Он и называется по-особому — «уалибах». Названия всех остальных пирогов оканчиваются на «джин» — то есть просто «содержащий что-либо».

В алагирской пекарне мы узнали, что в Осетии есть треугольные пироги, которых в Москве не увидишь. Их пекут для священных мест и для праздника кахс, когда сыну исполняется год. Пекут и небольшие пироги — размером с узкую девичью ладонь. Лела вытаскивает из печки два таких фыдджина (с мясом), мажет корочку топленым маслом и вручает нам. Вообще-то мы недавно обедали, но кто способен проигнорировать горячий осетинский пирог, только что вынутый из печки, с поджаристой корочкой, с фаршем и мясным соком внутри? Пирог, пахнущий как целый ресторан?

Конечно, мы их немедленно съели. Спасибо, Лела!

Небеса

В селе Какадур всего пять дворов. Один из них — Лиды и Майрама. Лида и Майрам живут в каменном доме позапрошлого века. Стены полуметровой толщины отштукатурены и выбелены изнутри, но очертания камней проглядывают сквозь побелку. Из кухни Лиды и Майрама открывается такой вид на горы, что можно сидеть за столом и забывать поднести ко рту ложку.

В семнадцать лет Лида работала в санатории «Кармадон». Девятого августа у нее был день рождения, а десятого Майрам Лиду умыкнул. Уже 45 лет Лида и Майрам живут вместе. В Какадуре всего пять дворов, но Лида и Майрам не собираются отсюда уезжать. Они привыкли к горской жизни. «Небогатая жизнь, зато своя», — говорит Лида. У них двое детей своих было — оба выросли. Троих взяли из детского дома. Один уже женился, второй работает на заводе внизу, в долине. Третий учится в шестом классе. Впрочем, сегодня выходной, так что мальчонка смотрит мультики в пристройке. Там же, где жарко натоплена печь и Лида готовит пироги.

— Вообще старшая в доме, пока может, готовит пироги сама, — Лида кладет в центр лепешки из теста сыр, вытягивает друг к другу края и начинает разминать получившийся «узелок» пальцами. — Пока у меня свекровь была жива, я их и не касалась. Хотя умела, мама научила…

У хорошей хозяйки в пироге тесто тонкое, начинка сочная. Хороший пирог — тот, в котором тесто не раскатано скалкой, а вытянуто пальцами, как сейчас делает Лида. Скалкой только фыдджины раскатывают. Это правило соблюдается и в московской пекарне, и в равнинном городе Алагире, и здесь, высоко над уровнем моря. Черноглазая Лида вытягивает из «узелка» с сыром плоский, настоящий пирог. Сыр — свой, разумеется. Зимой сыр хранится в рассоле, так что зимние пироги у Лиды получаются солонее, чем летние. Так меняются сезоны в горах.

Иногда лампочка начинает мерцать под потолком. Лида объясняет, что на горе нет трансформатора, так что «в селе, из которого электричество идет, все на нашей фазе ездят, сюда еле свет доходит». Раньше, впрочем, горцы жили хуже. Раньше — это в XIX веке. Тогда в таком доме вместо печки и тусклой лампочки был костер посередине. В потолке — дыра.

— А в советское время было легче жить?
— Ой, тяжелее было! — усмехается Лида. Мягко, без злости. — Не давали сено косить, скотины больше положенного количества держать. Проверки даже устраивали, приходилось в лесах скотину прятать. У горцев вольная жизнь только с перестройкой началась. Косим сколько хотим... Правда, когда в город еду, там все иначе, по-современному. Не поймешь, кто там нищий, кто нет.

Раньше при каждом горном селе был УАЗик, потому что были клубы в селах, а в клубах — кинотеатры. Вездеход развозил кино по горам. Каждую неделю показывали новый фильм. При советской власти в Какадуре был проводной телефон, а сейчас нет. Но Лиду больше устраивает «сейчас» — они живут продажей сыра, продали осенью часть скотины. Жизнь автономная. Жизнь горская. Лида снова улыбается, весело отчитывает мужа:

— Политикой не интересуется, телевизор нам выключает, новости смотреть не дает!

Лида всегда улыбается. Смуглая, черноглазая, почти без морщин, кроме тех, что оставляет улыбка. Нрав у нее такой — веселый. Лида бывала в Тбилиси, в Баку несколько раз, в Санкт-Петербурге и в Москве. Давно, правда, очень давно. Было время, когда Лида хотела уехать из Какадура, но муж не хотел. И она осталась с мужем.

Рассказывая, Лида продолжает работать, ни секунды не стоит на месте. Налепила пирогов, разогрела сковородку без ручки, извинилась, что сегодня пироги «ненастоящие» будут — жареные на масле, а не испеченные и смазанные маслом. Так быстрее. Слишком неожиданно мы явились.

Арака разлита по рюмкам. На столе осетинский сыр, вареная курица, зелень с овощами. За окном горы, едва различимые в вечернем тумане. Хозяйка режет три пирога, не сдвигая тарелку.

Связанные места

в путеводителе

Rambler's Top100